ресторан холодный цех обслуживание
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Таблица 3.1 Количество потребителей за день
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей за час |
800 – 900 |
2 |
50 |
150 |
900 - 1000 |
2 |
80 |
240 |
1130 – 1230 |
1,5 |
60 |
135 |
1230. 1330 |
1,5 |
100 |
225 |
1330 – 1430 |
1,5 |
90 |
202,5 |
1430 – 1530 |
1,5 |
90 |
202,5 |
1530 – 1700 |
1,5 |
60 |
135 |
1700.-1800 |
1,5 |
60 |
135 |
1800 -1900 |
0,6 |
90 |
81 |
1900 – 2000 |
0,6 |
100 |
90 |
2000 – 2100 |
0,6 |
100 |
90 |
2100 – 2200 |
0,6 |
90 |
81 |
2200 – 2300 |
0,6 |
80 |
72 |
2300 – 2400 |
0,6 |
70 |
63 |
Итого посетителей за день |
- |
- |
1902 |
Nr = p × j × x, (1)
100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p – вместимость зала (количество мест);
j – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %;
Общее количество потребителей за день составит
N (800 – 900)= 150*2*50/100 = 150
N (900 - 1000)= 150*2*80/100 = 240
N(1130 – 1230) = 150*1,5*60/100 = 135
N (1230. 1330)= 150*1,5*100/100 = 225
N (1330 – 1430)= 150*1,5*90/100 = 202,5
N (1430 – 1530)= 150*1,5*90/100 = 202,5
Материалы по теме:
Правила организации производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...
История молока
Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство ...
Характеристика мясо – рыбного цеха
В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7). Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, мар ...