Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Информация » Блюда из жареной птицы » Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Страница 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Вес брутто,г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудка куриная филе (сырье)	1,2	1	0,8
Масло растительное (сырье)	0,2	0,2	0,2
Яйцо (сырье)	1/2	1/2	0,2
Соль (сырье)	0,02	0,02	0,02
Молоко (сырье)	0,1	0,1	0,1
Мука (сырье)	0,1	0,1	0,1
Кунжут (сырье)	0,08	0,08	0,08
Сухари панировочные (сырье)	0,1	0,1	0,1
Приправа для куры	0,003

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудки кур	220	200	180
Помидоры	50	45	30
Масло растительное	20	20
Перец болгарский	80	75	60
Сливки 33%	100	100	90
Паста "Укропная"	10	10
Зелень	3	3	3
Фасоль зеленая	60	60	50

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2
Выход		150

Страницы: 1 2 3

Материалы по теме:

Объекты и методы исследования
Объектом исследования данной курсовой работы является идентификационная товароведная экспертиза. Согласно определению данного термина, приведенному в правилах по проведению сертификации, идентификация продукции — это процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сер ...

Идентификация товара и её методы
В толковом словаре термин «идентификация» (от лат. Identificare – отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующим ...

Промпереработка
Ягоды употребляют как в свежем виде, так и в переработанном. Чернику употребляют в свежем виде, сушат, из неё готовят варенье, соки, кисели, экстракты, джемы и др. Из голубики получают варенье, соки, кисели, вина, а также сушат. Облепиху употребляют в свежем виде мало, чаще всего в переработанном в ...

Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Разделы