Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Информация » Блюда из жареной птицы » Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Страница 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Вес брутто,г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудка куриная филе (сырье)	1,2	1	0,8
Масло растительное (сырье)	0,2	0,2	0,2
Яйцо (сырье)	1/2	1/2	0,2
Соль (сырье)	0,02	0,02	0,02
Молоко (сырье)	0,1	0,1	0,1
Мука (сырье)	0,1	0,1	0,1
Кунжут (сырье)	0,08	0,08	0,08
Сухари панировочные (сырье)	0,1	0,1	0,1
Приправа для куры	0,003

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудки кур	220	200	180
Помидоры	50	45	30
Масло растительное	20	20
Перец болгарский	80	75	60
Сливки 33%	100	100	90
Паста "Укропная"	10	10
Зелень	3	3	3
Фасоль зеленая	60	60	50

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2
Выход		150

Страницы: 1 2 3

Материалы по теме:

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...

Ассортимент
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на: - ветчину в оболочке; - ветчину для завтрака; - ветчину в форме. Ассортимент ветчины: - ветчина в оболочке вареная высше ...

Расчет площади исследуемого цеха
Формула определения общей площади цеха S полная 4,696 S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,6м ...

Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Разделы