Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Информация » Блюда из жареной птицы » Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Страница 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Вес брутто,г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудка куриная филе (сырье)

1,2

1

0,8

Масло растительное (сырье)

0,2

0,2

0,2

Яйцо (сырье)

1/2

1/2

0,2

Соль (сырье)

0,02

0,02

0,02

Молоко (сырье)

0,1

0,1

0,1

Мука (сырье)

0,1

0,1

0,1

Кунжут (сырье)

0,08

0,08

0,08

Сухари панировочные (сырье)

0,1

0,1

0,1

Приправа для куры

0,003

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудки кур

220

200

180

Помидоры

50

45

30

Масло растительное

20

20

Перец болгарский

80

75

60

Сливки 33%

100

100

90

Паста "Укропная"

10

10

Зелень

3

3

3

Фасоль зеленая

60

60

50

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Куриное филе

222

80

Шампиньоны свежие

38

20

Лук репчатый

12

10

Чеснок

3

3

Горчица

2

2

Огурцы соленые

9

5

Зелень

5

5

Ветчина

11

10

Масло растительное

5

5

Сухари

3

3

Мука

2

2

Молоко

5

5

Перец

2

2

Соль

2

2

Выход

150

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

История образования предприятия и краткая характеристика предприятия ОАО«КООППРОМ»
ОАО«КООППРОМ» – крупный поставщик свинины, говядины и продуктов её собственной переработки на российском рынке. Хозяйство расположено в 10 км по Ялуторовскому тракту от областного центра г. Тюмени. Быстрыми темпами шло развитие производства. Статус ОАО«КООППРОМ» хозяйство приобрело в 1979г. Хозяйст ...

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение п ...

Требование Федерального закона
Подтверждение соответствия в РФ регламентируется ФЗ. В статье 7 «Содержание технических регламентов» говорится об обязательных требованиях технических регламентов, требованиях безопасности. Технический регламент должен содержать исчерпывающий перечень процессов производства, эксплуатации, хранения, ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0292