Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Информация » Блюда из жареной птицы » Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Страница 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Вес брутто,г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудка куриная филе (сырье)

1,2

1

0,8

Масло растительное (сырье)

0,2

0,2

0,2

Яйцо (сырье)

1/2

1/2

0,2

Соль (сырье)

0,02

0,02

0,02

Молоко (сырье)

0,1

0,1

0,1

Мука (сырье)

0,1

0,1

0,1

Кунжут (сырье)

0,08

0,08

0,08

Сухари панировочные (сырье)

0,1

0,1

0,1

Приправа для куры

0,003

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудки кур

220

200

180

Помидоры

50

45

30

Масло растительное

20

20

Перец болгарский

80

75

60

Сливки 33%

100

100

90

Паста "Укропная"

10

10

Зелень

3

3

3

Фасоль зеленая

60

60

50

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Куриное филе

222

80

Шампиньоны свежие

38

20

Лук репчатый

12

10

Чеснок

3

3

Горчица

2

2

Огурцы соленые

9

5

Зелень

5

5

Ветчина

11

10

Масло растительное

5

5

Сухари

3

3

Мука

2

2

Молоко

5

5

Перец

2

2

Соль

2

2

Выход

150

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны
Для облегчения нахождения информации и определения факторов риска все перерабатываемые морепродукты делятся на виды позвоночных и виды беспозвоночных. Биологические факторы риска ограничены присутствием паразитов, а потенциальными химическими факторами риска являются присутствие природных токсинов, ...

Анализ условий труда
Одним из важнейших требований, предъявляемым государством к современным организациям является анализ условий труда. Организация обязана своевременно проводить аттестацию рабочих мест для выявления опасных и вредных условий труда и оценки их. Анализ условий труда поможет определить, какие мероприяти ...

Ассортимент ликеро – водочных изделий
По данным В.В.Похлебкина, в XIV—XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам — пи­тейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим пр ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru