Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Страница 1

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

где:

Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, сек.

Суп полевой

370

1,80

66600

Солянка сборная мясная

550

1,80

99000

Суп-лапша домашняя

250

0,60

15000

Суп молочный с овощами

290

0,30

8700

Карп жареный с пюре картофельным

350

0,90

31500

Карп жареный с пюре картофельным

350

1,20

42000

Филе судак тушеное в томате с овощами

110

1,50

16500

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

0,70

24500

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

2,70

94500

Говядина тушеная с овощами

145

1,80

26100

Индейка тушеная с рисом

150

0,60

9000

Индейка тушеная с рисом

150

0,10

1500

Тефтели с макаронами

250

0,70

17500

Тефтели с макаронами

250

0,10

2500

Котлеты овощные под молочным соусом

170

2,80

47600

Сырники из творога со сметаной

170

0,90

15300

Итого:

   

454900

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для хо ...

Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...

Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140 для фарша: крупа рисовая 11 301 морковь 28/22* 15 лук репчатый 36/30* 15 помидоры 74/63* 40 масло растительное 15 15 масса фарша 100 масса полуфабриката 240 соус 75 Выход 250 * В графе брутто в числителе указана масса п ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.038