График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:
где:
Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, сек. |
Суп полевой |
370 |
1,80 |
66600 |
Солянка сборная мясная |
550 |
1,80 |
99000 |
Суп-лапша домашняя |
250 |
0,60 |
15000 |
Суп молочный с овощами |
290 |
0,30 |
8700 |
Карп жареный с пюре картофельным |
350 |
0,90 |
31500 |
Карп жареный с пюре картофельным |
350 |
1,20 |
42000 |
Филе судак тушеное в томате с овощами |
110 |
1,50 |
16500 |
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
350 |
0,70 |
24500 |
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
350 |
2,70 |
94500 |
Говядина тушеная с овощами |
145 |
1,80 |
26100 |
Индейка тушеная с рисом |
150 |
0,60 |
9000 |
Индейка тушеная с рисом |
150 |
0,10 |
1500 |
Тефтели с макаронами |
250 |
0,70 |
17500 |
Тефтели с макаронами |
250 |
0,10 |
2500 |
Котлеты овощные под молочным соусом |
170 |
2,80 |
47600 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
0,90 |
15300 |
Итого: |
454900 |
Материалы по теме:
Значение в питании холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (ки ...
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе
на тестомесильной машине
Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоля ...
Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика
основных представителей, особенности применения в общественном питании
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии ...