Определение режима работы цеха и численности производственных работников

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

где:

Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников

Материалы по теме:

Хранение и подготовка к пуску в производство соли
Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители. Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека - дл ...

Интернациональные блины
Из-за простоты выпечки на сковороде блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Русские блины не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные — все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное ...

Приготовление полуфабриката
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Размораживание в воде В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличи ...