График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:
где:
Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, сек. |
Суп полевой |
370 |
1,80 |
66600 |
Солянка сборная мясная |
550 |
1,80 |
99000 |
Суп-лапша домашняя |
250 |
0,60 |
15000 |
Суп молочный с овощами |
290 |
0,30 |
8700 |
Карп жареный с пюре картофельным |
350 |
0,90 |
31500 |
Карп жареный с пюре картофельным |
350 |
1,20 |
42000 |
Филе судак тушеное в томате с овощами |
110 |
1,50 |
16500 |
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
350 |
0,70 |
24500 |
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
350 |
2,70 |
94500 |
Говядина тушеная с овощами |
145 |
1,80 |
26100 |
Индейка тушеная с рисом |
150 |
0,60 |
9000 |
Индейка тушеная с рисом |
150 |
0,10 |
1500 |
Тефтели с макаронами |
250 |
0,70 |
17500 |
Тефтели с макаронами |
250 |
0,10 |
2500 |
Котлеты овощные под молочным соусом |
170 |
2,80 |
47600 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
0,90 |
15300 |
Итого: |
454900 |
Материалы по теме:
Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s
Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». Место нахождения общества: г. Владивосток, ул. Светланская, 7. ООО «Rock’s» находится в здании жилого дома и занимает подвальное помещение, используемые под склады. Обществ ...
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...
Технологический процесс производства продукции, технологические и
аппаратно-технологические схемы
Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей. По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы. Промышленно ...