Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Страница 1

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

где:

Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, сек.

Суп полевой

370

1,80

66600

Солянка сборная мясная

550

1,80

99000

Суп-лапша домашняя

250

0,60

15000

Суп молочный с овощами

290

0,30

8700

Карп жареный с пюре картофельным

350

0,90

31500

Карп жареный с пюре картофельным

350

1,20

42000

Филе судак тушеное в томате с овощами

110

1,50

16500

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

0,70

24500

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

2,70

94500

Говядина тушеная с овощами

145

1,80

26100

Индейка тушеная с рисом

150

0,60

9000

Индейка тушеная с рисом

150

0,10

1500

Тефтели с макаронами

250

0,70

17500

Тефтели с макаронами

250

0,10

2500

Котлеты овощные под молочным соусом

170

2,80

47600

Сырники из творога со сметаной

170

0,90

15300

Итого:

   

454900

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Характеристика производства предприятия общественного питания
На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства. Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии. Взаимосвязь цехов на предприятии Горячий цех имеет удобную ...

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызывает большие потери пищевых веществ. Промытое мя ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.4205