Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Страница 1

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

где:

Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, сек.

Суп полевой

370

1,80

66600

Солянка сборная мясная

550

1,80

99000

Суп-лапша домашняя

250

0,60

15000

Суп молочный с овощами

290

0,30

8700

Карп жареный с пюре картофельным

350

0,90

31500

Карп жареный с пюре картофельным

350

1,20

42000

Филе судак тушеное в томате с овощами

110

1,50

16500

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

0,70

24500

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

2,70

94500

Говядина тушеная с овощами

145

1,80

26100

Индейка тушеная с рисом

150

0,60

9000

Индейка тушеная с рисом

150

0,10

1500

Тефтели с макаронами

250

0,70

17500

Тефтели с макаронами

250

0,10

2500

Котлеты овощные под молочным соусом

170

2,80

47600

Сырники из творога со сметаной

170

0,90

15300

Итого:

   

454900

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг ...

Литературный обзор и патентная проработка
СВЧ-обработка целых яблок. В Дагестанском и Кубанском государственных технических университетах был исследован способ обработки целых яблок СВЧ-энергией перед отделением сока пессованием. Этот способ обработки сырья позволяет осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья с высо ...

Колумбийская кухня
Колумбийская кухня богата и разнообразна. В каждом регионе можно найти свои особенные блюда из птицы, свинины, картофеля, риса, бобовых и супов. Ахиако - суп с цыпленком, картофелем и овощами, особенно популярен в Боготе, подается со сметаной, початком кукурузы и каперсами. Арепа - несоленые кукуру ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0242