Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготавливаю маринованный лук, для сего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-40С.

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 700С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

Материалы по теме:

Пищевая ценность плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладаю ...

Индивидуальное задание
История Квас — слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Античность Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом ...

Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации
Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта мар ...