Правила первичной обработки рыбы

Информация » Приготовление блюд из рыбы красных пород » Правила первичной обработки рыбы

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.

Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание.

Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипания, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре от 2 до 6 градусов

Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов

Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.


Материалы по теме:

Профессии и хлеб
Ещё одним из важных этапов нашей работы, было узнать о тех профессиях, которые необходимы, чтобы наш хлеб был вкусным и полезным. В изготовлении хлеба и его появлении на нашем столе участвует много людей самых разных профессий. Прежде всего, с хлебом связана профессия ПЕКАРЯ. С того времени как чел ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Праздник Навруз – традиция Востока
Территории Ближнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которые проживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения Арабского Халифата. Соответственно, Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 года по 1991 год официальн ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.032