Генезис технологии пищевых производств

Сахарозаводчики – монополисты пользовались открытой поддержкой правительства. В 1895 г. был принят закон, по которому министерство финансов совместно с сахарозаводчиками определяло заранее на год вперед норму потребления сахара в стране (по 10,5 фунтов в год, а в Англии в это время душевое потребление составляло 92 фунта в год). Сахар, произведенный сверх этой нормы, следовало вывозить за границу и продавать там по демпинговым ценам, то есть ниже цен всероссийского рынка. Так, если внутри страны цена на сахар–рафинад равнялась 6 рублей 15 копеек за пуд, то в Лондоне он продавался по цене 2 рубля 38 копеек за пуд. На монопольных предприятиях широко использовался низкооплачиваемый труд женщин и малолетних. Происходивший в России, как и западных странах, общий процесс концентрации промышленности нашел отражение и в других отраслях пищевой промышленности. Например, в кондитерской промышленности 2% всех цензовых фабрик выпускали 23% общего количества кондитерских изделий. 8 крупных табачных фабрик вырабатывали свыше 50% всей табачной продукции. Соляное дело фактически находилось в руках синдиката известного под названием «Океан». Он сосредотачивал 50% всей соледобычи на озере Баскунчак (Астраханская область). Производительность труда на пищевых предприятиях России находилась на низком уровне. Преобладали мелкие предприятия с использованием ручного труда. Не были механизированы даже наиболее трудоемкие процессы. Только предприятия сахарной, спиртовой (винокуренной) да частично пивоваренной, мукомольной, маслобойной и отдельные крупные предприятия других отраслей имели паровые котлы, а также паровые машины или механические двигатели. Однако и на этих предприятиях были механизированы лишь основные производственные процессы, все же подсобные работы производились вручную.

Накануне первой мировой войны из 4719 цензовых пищевых предприятий, находившихся под надзором фабрично-заводской инспекции, значилось лишь 419 средних и крупных (для того времени) с числом рабочих 200 и более. Только 8 предприятий имели более тысячи рабочих (в среднем 1250).

Предприниматели компенсировали недостатки в механизации повышенной эксплуатацией трудящихся. Продолжительность рабочего дня на пищевых предприятиях была больше, чем в других отраслях промышленности. По цензовым предприятиям она составляла 10,8 часа против 9,9 в среднем по крупной промышленности. Заработная плата пищевиков была на 28% ниже средней заработной платы рабочих тяжелых отраслей промышленности. Огромные резервы рабочей силы из деревни в свободное от сельскохозяйственных работ время и именно в сезон производства на предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, исключали для предпринимателей затруднения с дешевыми временными трудовыми ресурсами.

В целом к началу XX века в России сложилась многоотраслевая пищевая промышленность. Российская пищевая продукция вышла на мировой рынок. Однако в силу социально-экономических причин потенциальные возможности развития пищевой промышленности не были в полной мере реализованы

Материалы по теме:

Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...