Организация труда в горячем цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Материалы по теме:

Применение в молочном производстве
Пищевые стабилизаторы применяются в молочном производстве для контроля консистенции йогуртов, сливочных кремов, при производстве фруктовых наполнителей для продукции. В процессе производства йогурта пектины образуют мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равномерного распределения фр ...

Хлеб
Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В,, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал не-обходимо ежедн ...

Отопление
Системы отопления обеспечивают в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создают благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса. В помещениях кафе поддерживаются температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СНиП II–Л.8-7 ...