Генезис технологии пищевых производств

Со второй половины ХIХ в. начало создаваться фабричное производство кондитерских изделий. Уже в 1879 г. в стране насчитывалось 169 кондитерских фабрик, некоторые их них имели механические паровые двигатели.

Первые кондитерские предприятия фабрично-заводского типа возникли в Москве. Их основало семейство Абрикосовых – выходцев из крепостных крестьян. О них речь пойдет особо как основателях фирмы, именуемой ныне «Концерн Бабаевский». А вот создателями двух других крупнейших московских кондитерских производств были иностранные предприниматели: Эйнем (его фабрика – ныне концерн «Красный Октябрь»), Сиу (его предприятие сейчас называется «Большевик»). www.ektu.kz

От немецких мастеров-пивоваров пришел в Россию и опыт фабрично-заводского пивоварения, который успешно переняли и развили отечественные предприниматели. Так, в 1875 г. группа московских купцов организовала «Трехгорное пивоваренное товарищество». Завод был оснащен передовым технологическим оборудованием того времени и по сбыту пива в бутылках стоял на первом месте среди российских и европейских предприятий. У него была слава российского масштаба. Широко были известны сорта пива «Баварское», «Богемское», «Мюнхенское», «Золотой ярлык», «Пшеничное», отвечавшие лучшим европейским стандартам. Выпускаемое на «Трехгорье» пиво с 1934 г. приобрело известность как «Бадаевское» (по имени А.Е. Бадаева, до революции – депутата IV Государственной думы от рабочих). С быстрым развитием капитализма в пореформенный период начали появляться более крупные пекарни с числом рабочих до 10-15, что уже создавало условия для разделения труда, осуществления специализации по выработке хлебных изделий различных сортов. Так, в Тверской губернии в 70-х гг. стали создаваться артельные сыроварни, которые перерабатывали сдаваемое крестьянами молоко. Артельные сыроварни конкурировали с частными заведениями промышленного характера. Изобретение в 1878 г. сепаратора и широкое его распространение в России удешевило выделку масла.

Во второй половине ХIХ в. предпринимаются первые попытки организовать кооперативные хлебопекарни. В 1867 г. Харьковское общество потребителей открыло наряду с другими производствами свою булочную. Организованные в 1871 г. в Петербурге потребительское общество «Общая польза» при Александровском заводе и фабрично-заводское общество Невского механического завода имели свои хлебопекарни.

В целом техническая база пищевой промышленности оставалась слабой. В России насчитывалось 300 тысяч пищевых предприятий. В основном это мелкие малопроизводительные производства (мельницы, крупорушки, маслобойки, пекарни, кондитерские и колбасные мастерские). Цензовых предприятий (к ним относились те, где пользовались механическим двигателем при наличии 16 рабочих или без двигателя, имевшие 30 рабочих) было всего 4719. Но и здесь техника была зачастую примитивной.

Монополии и кооперативы

в пищевых производствах (начало XX в.)

В развитии пищевых отраслей, перерабатывающих растительное сырье, на первое место вышла мукомольная промышленность. В начале ХХ в. в стране функционировали разные группы мукомольных предприятий: товарное мукомолье на крупных мельницах, переработка привозного зерна на средних мельницах, переработка для местных нужд зерна его владельцев на мелких мельницах. По данным за 1908 г., на долю мукомольно-крупяной отрасли приходилось 30,4% общей стоимости продукции пищевой промышленности.

В начале ХХ в. обозначился технический переворот в мукомольном производстве. Массовое внедрение вальцовых станков, имевших огромное преимущество перед жерновыми поставами, широкое распространение сконструированных русскими мукомолами рассевов, веех, аппаратов для увлажнения зерна паром, рост и совершенствование энергетического хозяйства выдвинули мукомольное дело России на уровень, не уступающий по развитию лучшим мельницам Запада. Это доказала деятельность таких хлеботорговцев и мукомолов, как Бугровы и Башкировы.

История свеклосахарного производства в России насчитывает более двух веков. Если в XIX в. шло зарождение и становление отрасли, то в XX век она вступила как динамично развивающееся производство со вполне сформировавшейся инфраструктурой и организованным рынком сбыта. Объемы производства сахара были значительны. 245 сахарных заводов ежегодно вырабатывали 460 тыс. тонн белого сахара. В сезон 1914-1915 гг. было выработано более 1,7 млн. тонн сахара. Становление и развитие свеклосахарного производства базировались на разработках отечественных ученых и инженеров. Первая российская монополия, возникшая в сахарной промышленности в 1887 г., являлась объединением владельцев сахарных заводов из крупных помещиков. В 1897 г. организовалось Всероссийское общество сахарозаводчиков, обеспечившее полную монополию на рынке сахарного песка. Образовался и синдикат рафинеров, диктовавший цены на сахар-рафинад. В монополии входило 206 из 226 существующих в стране сахарных заводов.

Материалы по теме:

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...

Методы определения качества готовой продукции
Методы определения титруемой кислотности. Сущность метода Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы -Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с ...

Анализ уровня автоматизации и выбранных технических средств для реализации данной системы. Предложения по модернизации системы автоматизации
Приведенная выше схема отвечает всем требованиям для производства качественного продукта, но по уровню автоматизации её смело можно назвать устаревшей. Система автоматического управления процессом в данном случае выполнена на элементах релейной автоматики. На современном этапе развития автоматики в ...