Применение в консервировании продуктов

Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве экономичных мясных и рыбных консервов.

К мясным консервам относятся разнообразные тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом. Значительное распространение получили мясные консервы с использованием текстурированного соевого продукта для замены мясного сырья. Именно в его производстве важнейшую роль играет грамотное применение пищевых стабилизаторов.

При производстве мясных полуфабрикатов применяется каппа-каррагинан, назначение которого – увеличить вязкость, что в свою очередь приводит к снижению себестоимости благодаря увеличению выхода готового продукта. Для некоторых продуктов (экономичные паштеты, тушенки) применение каррагинана позволяет заместить текстурированной соей до 60% мясного сырья.

Камедь рожкового дерева используют при изготовлении колбас и мясных консервов. В частности, её назначение – повышение устойчивости продукта в цикле «замораживание–оттаивание». Стабилизатор блокирует формирование агрегатов кристаллов льда.

Материалы по теме:

Пироги
Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой. Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приг ...

Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, трипто ...

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды ...