Обоснование и выбор упаковки

Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.

Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы. Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух. Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, все равно остается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.

При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса.

Одной из важных функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере является одним из самых прогрессивных методов сохранения свежести пищевой продукции. Технологию упаковки мясных продуктов под газом нельзя назвать новой, так как она успешно применяется многими мясопереработчиками.

Основной компонент технологии – газовые смеси.

Упаковка в модифицированной газовой среде имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными видами упаковки, вакуумной и воздушной:

· увеличение в несколько раз сроков хранения продуктов

· возможность сокращения или полного исключения применения консервантов

· минимизация возврата просроченных продуктов

· возможность расширения географии продаж

· производство принципиально новых продуктов

· привлекательность упаковки благодаря использованию цветных упаковочных материалов и возможности графического оформления.

Основные газы, применяемые в технологии упаковки продуктов питания в модифицированной газовой атмосфере – двуокись углерода, кислород и азот. Иногда вместо азота используется аргон. Каждый из газов играет определенную роль в смеси. Различают двух- и трехкомпонентные газовые смеси.

Двуокись углерода (CO2) обладает сильными ингибиторными свойствами и замедляет развития микроорганизмов, в том числе и наиболее распространенных – Pseudomonas. При взаимодействии двуокиси углерода с водой, входящей в состав продукта, происходит образование угольной кислоты, приводящее к некоторому снижению pH. При больших концентрациях двуокиси углерода и высокой влажности продукта возможно появление в его поверхностном слое кислого привкуса.

Азот . Применение этого газа для “обмывания” продуктов перед наполнением упаковки смесью газов и ее запаиванием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым азот противодействует развитию анаэробных бактерий, а также предохраняет жиры от окисления.

Кислород отвечает за процессы окисления и прогоркания жиров, за процессы порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий, поэтому необходимо избегать его присутствия в упаковках. Иногда наличие кислорода в смеси газов – вынужденная необходимость. Например, это необходимо при упаковке мяса в кусках или отрубах. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью и являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобина, требует присутствия кислорода в упаковке в количестве, доходящем даже до 80%.

Материалы по теме:

Применение в молочном производстве
Пищевые стабилизаторы применяются в молочном производстве для контроля консистенции йогуртов, сливочных кремов, при производстве фруктовых наполнителей для продукции. В процессе производства йогурта пектины образуют мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равномерного распределения фр ...

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...