Выбор и обоснование режима замораживания

Страница 1

Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с.

При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, тем на меньшее время сокращается продолжительность замораживания и возрастают экономические и энергетические затраты на работу оборудования.

Исходя из этого самым оправданным является режим работы скороморозильного аппарата при скорости движения воздуха 3 м/с и температуре -35 °С.

Изменение температуры воздуха в аппарате имеет ограниченное влияние на продолжительность замораживания так как:

· при понижении температуры охлаждающего воздуха и, соответственно, понижение кипения температуры хладагента увеличивается стоимость единицы холода и уменьшает холодопроизводительность холодильной машины;

· применение низких температур для замораживания (жидкого азота) может привести к растрескиванию поверхности продукта.

Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах. Этот способ позволяет придать замораживаемому объекту наиболее рациональную форму с размерами, обеспечивающими уменьшение продолжительности замораживания. Правильная форма блоков позволяет упаковывать их и различные материалы, что предохраняет мясо от усушки и загрязнений. Мясо в блоках можно использовать для промышленной переработки без предварительного размораживания. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства используются более эффективно, так как норма размещения на единицу площади блочного мяса значительно выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах.

Скороморозильный аппарат тележечного аппарата позволяет замораживать крупнокусковые полуфабрикаты. В грузовом отсеке находятся четыре тележки, с ящиками на которых размещены замораживаемые продукты, на каждую укладывается полуфабрикаты по 240 кг на шесть металлических противен. Заморозка происходит продольный движением воздуха, загрузка механизированным перемещением тележек. Загрузка происходит с периодическим действием, тележки с продуктом загружаются и выгружаются периодически.

2. Характеристика способов замораживания

Сохранение вкусовых качеств и сокращение естественных потерь полуфабрикатов возможно лишь при правильном выборе способов замораживания полуфабрикатов должно быть направлено на максимальное сохранение исходного качества продукта при повышении эффективности производства.

В мировой практике для быстрого замораживания пищевых продуктов используются 3 способа замораживания, основанных на:

· использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках;

· на контакте продукта с хладагентом через металлическую

· поверхность;

· на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом.

В первой группе замораживание производится на оборудовании, использующем в качестве хладоносителя газообразную или жидкую среду.

В случае применения газообразных хладоносителей, по эксплуатационным и экономическим показателям предпочтение отдают воздушному способу замораживания, несмотря на то, что воздушная среда по теплофизическим свойствам не относится к числу высокоэффективных. При замораживании в жидкостях используют растворы хлористого кальция и натрия, пропиленгликоля и т. д. В зависимости от вида продукта, его размеров, типа упаковки и др. применяют метод орошения продукта охлаждающей средой или метод погружения в нее продукта.

Ко второй группе относится контактный метод замораживания через металлическую поверхность, который используется в основном для замораживания продуктов правильной геометрической формы, в основном в виде блоков.

Способы замораживания третьей группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием - криогенный способ.

3. Обоснование выбора способа замораживания

Замораживание обычно проводят в целях подготовки продукта к длительному хранению при отрицательных температурах. Качество замороженных продуктов зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры и скорости замораживания, от применяемой упаковки, тары и др. Замораживание обеспечивает более длительное хранение пищевых продуктов.

Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10 - 30°С, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в продукте воды.

Замораживание обеспечивает большую стойкость продукта при хранении и является перспективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить качество, пищевую, в том числе и биологическую ценность продуктов в течение длительного времени.

Вид продукции, технологические параметры охлаждающей среды и технические средства, применяемые для проведения процесса, определяют скорость замораживания пищевых продуктов. Быстрым замораживанием продукции считается замораживание при скорости перемещения границы раздела между замороженной и не замороженной частями продукта приблизительно равной м/с, медленным - при скорости не более м/с.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Состояние и тенденции развития общественного питания
Для того, чтобы провести подлинную реорганизацию экономического механизма, сделать его действенным, работающим на благо людей, необходимо проанализировать реально существующие альтернативы развития сферы массового питания, предвосхитить будущие новые возможности, способные изменить сложившиеся взгл ...

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вкус. В мексиканской кухне есть три основных компонента: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоль и острый перец чи ...

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru