Выбор и обоснование режима замораживания

Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с.

При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, тем на меньшее время сокращается продолжительность замораживания и возрастают экономические и энергетические затраты на работу оборудования.

Исходя из этого самым оправданным является режим работы скороморозильного аппарата при скорости движения воздуха 3 м/с и температуре -35 °С.

Изменение температуры воздуха в аппарате имеет ограниченное влияние на продолжительность замораживания так как:

· при понижении температуры охлаждающего воздуха и, соответственно, понижение кипения температуры хладагента увеличивается стоимость единицы холода и уменьшает холодопроизводительность холодильной машины;

· применение низких температур для замораживания (жидкого азота) может привести к растрескиванию поверхности продукта.

Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах. Этот способ позволяет придать замораживаемому объекту наиболее рациональную форму с размерами, обеспечивающими уменьшение продолжительности замораживания. Правильная форма блоков позволяет упаковывать их и различные материалы, что предохраняет мясо от усушки и загрязнений. Мясо в блоках можно использовать для промышленной переработки без предварительного размораживания. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства используются более эффективно, так как норма размещения на единицу площади блочного мяса значительно выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах.

Скороморозильный аппарат тележечного аппарата позволяет замораживать крупнокусковые полуфабрикаты. В грузовом отсеке находятся четыре тележки, с ящиками на которых размещены замораживаемые продукты, на каждую укладывается полуфабрикаты по 240 кг на шесть металлических противен. Заморозка происходит продольный движением воздуха, загрузка механизированным перемещением тележек. Загрузка происходит с периодическим действием, тележки с продуктом загружаются и выгружаются периодически.

2. Характеристика способов замораживания

Сохранение вкусовых качеств и сокращение естественных потерь полуфабрикатов возможно лишь при правильном выборе способов замораживания полуфабрикатов должно быть направлено на максимальное сохранение исходного качества продукта при повышении эффективности производства.

В мировой практике для быстрого замораживания пищевых продуктов используются 3 способа замораживания, основанных на:

· использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках;

· на контакте продукта с хладагентом через металлическую

· поверхность;

· на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом.

В первой группе замораживание производится на оборудовании, использующем в качестве хладоносителя газообразную или жидкую среду.

В случае применения газообразных хладоносителей, по эксплуатационным и экономическим показателям предпочтение отдают воздушному способу замораживания, несмотря на то, что воздушная среда по теплофизическим свойствам не относится к числу высокоэффективных. При замораживании в жидкостях используют растворы хлористого кальция и натрия, пропиленгликоля и т. д. В зависимости от вида продукта, его размеров, типа упаковки и др. применяют метод орошения продукта охлаждающей средой или метод погружения в нее продукта.

Ко второй группе относится контактный метод замораживания через металлическую поверхность, который используется в основном для замораживания продуктов правильной геометрической формы, в основном в виде блоков.

Способы замораживания третьей группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием - криогенный способ.

3. Обоснование выбора способа замораживания

Замораживание обычно проводят в целях подготовки продукта к длительному хранению при отрицательных температурах. Качество замороженных продуктов зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры и скорости замораживания, от применяемой упаковки, тары и др. Замораживание обеспечивает более длительное хранение пищевых продуктов.

Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10 - 30°С, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в продукте воды.

Замораживание обеспечивает большую стойкость продукта при хранении и является перспективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить качество, пищевую, в том числе и биологическую ценность продуктов в течение длительного времени.

Вид продукции, технологические параметры охлаждающей среды и технические средства, применяемые для проведения процесса, определяют скорость замораживания пищевых продуктов. Быстрым замораживанием продукции считается замораживание при скорости перемещения границы раздела между замороженной и не замороженной частями продукта приблизительно равной м/с, медленным - при скорости не более м/с.

Материалы по теме:

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Тара и упаковка
Готовое пиво разливается в кеги, бутылки c одноразовой (кроненпробка) или многоразовой пробкой, пластиковые бутылки различных объёмов, алюминиевые либо жестяные пивные банки. Бутылки обычно маркируются (и украшаются) этикетками. Помимо основной (корпусной) этикетки могут применяться: Кольеретка — э ...

Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши»
Реконструкция Ресторанный комплекс «Мыши» заслуживает внимания. Он организован в подвальном помещении жилого дома на Невском проспекте. Под организацию ресторанного комплекса «Мыши» в аренду у КУГИ были взяты весь первый и цокольный этажи 5-этажного жилого дома на Московском проспекте (напротив ст. ...