Выбор и обоснование режима замораживания

При сравнении различных способов замораживания первостепенное значение придается качеству и пищевой ценности замороженного продукта, зависящим от многих факторов и, прежде всего, от условий замораживания и холодильного хранения. Значительное влияние на качество и пищевую ценность замороженных продуктов оказывает скорость замораживания. Различные исследования по холодильному консервированию позволили сделать вывод, что интенсификация процесса замораживания способствует лучшему сохранению качества и пищевой ценности продуктов.

В настоящее время существует несколько направлений в развитии интенсификации процесса замораживания, как за счет понижения температуры охлаждающей среды, так и за счет увеличения скорости движения среды и использования сред с высокими теплоотводящими свойствами.

Наиболее распространенным является замораживание в воздушной среде. Низкотемпературная обработка в охлажденном воздухе может осуществляться естественной или вынужденной конвекцией. Так как при замораживании с естественной конвекцией скорость процесса довольно низкая, то чаще используют замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха.

При достаточно быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются во всей толще продукта. Вода в продукте практически без перемещения переходит в лед там, где она находилась до замораживания. В этом случае не происходит разрывов мышечных и соединительных волокон, т.е. их структура не претерпевает значительных изменений. При медленном же замораживании образуются крупные агрегироварованные кристаллы льда между волокнами. Быстрое замораживание позволяет добиться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур.

Направленное движение воздуха в аппарате создается ложным потолком, который является одновременно и поддоном воздухоохладителя.

Интенсивное замораживание крупнокускового полуфабриката в скороморозильных аппаратах позволяет сократить потери сырья, лучше сохранить первоначальные свойства, и, следовательно, повысить качество продукции.

Данным проектом для замораживания крупнокусковых полуфабрикатов выбран морозильный аппарат тележечного типа.

Холодный воздух в аппарате обдувает замораживаемые полуфабрикаты параллельно замораживаемому продукту, но можно и изменять его, направляя перпендикулярно. Продукт, нагруженный на тележки, устанавливаютв морозильный аппарат, где вдоль полуфабрикат обдувается воздухом температурой -35 ° С,скорость воздуха -3 м/с.

Таблица 3.1.1 - Техническая характеристика скороморозильного аппарата типа АСМТ - 4

Материалы по теме:

Шкаф растоечный: UNOX XL 193
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значения которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции. Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления ...

Влияние молока на здоровье человека
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста косте ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...