Показатели качества пива, дефекты

Информация » Товароведная характеристика и оценка качества пива » Показатели качества пива, дефекты

Страница 5

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

Таблица 4. Физико-химические показатели пива

Массовая доля сухих веществ в

начальном сусле, %

Массовая доля спирта, не менее, %

Кислотность гидроксида натрия на 100 см3 пива, см3 1моль/дм3

Цвет раствора йода на 100 см3 воды, см3 0,1 моль/дм3

Массовая доля диоксида углерода, не менее, %

Стойкость - не менее, сут

фильтрованое

нефильтрованое

пастеризованное

непастеризованое

осветленное

неосветленное

Светлое пиво

8,0

9,0

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

2,0

2,7

2,8

3,0

3,4

3,5

3,6

3,8

4,2

1,3-2,8

1,7-3,2

2,1-3,6

2,5-4,5

0,4-1,8

0,30

0,33

0,35

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

4,2

4,6

5,0

5,5

6,0

2,5-4,5

2,5-5,0

0,4-1,8

0,35

Полутемное пиво

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

2,6

2,8

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

5,0

1,3-2,8

1,5-2,8

1,9-3,2

2,0-3,5

2,5-4,5

3,0-5,0

1,9-3,9

0,30

0,33

0,35

19,0

19,5

20,0

5,5

5,8

6,0

3,0-5,0

1,9-3,9

0,35

Темное пиво

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

2,8

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

5,0

5,5

5,8

6,0

1,5-2,8

2,1-3,3

2,1-3,5

2,5-4,5

3,0-5,5

3,6-5,5

4,0-8,0

0,30

0,32

0,33

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
Стихийные бедствия, промышленные аварии и катастрофы; применение противником, на случай войны, различных видов оружия создают ситуации опасные для жизни и здоровья значительных групп населения. Все, вышеуказанные бедствия, принято объединять понятием - чрезвычайной ситуации [32]. Законом РФ "О ...

Организация охраны труда на молочных заводах
Мероприятия по охране труда на молочных заводах Днепропетровской области проводятся в соответствии с “Законом Украины об охране труда”. Ответственность за состояние охраны труда на молочном заводе несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руко ...

Изделия из вафельного теста
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рых ...

Показатели качества пива, дефекты

Разделы