Показатели качества пива, дефекты

Страница 5

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

Таблица 4. Физико-химические показатели пива

Массовая доля сухих веществ в

начальном сусле, %

Массовая доля спирта, не менее, %

Кислотность гидроксида натрия на 100 см3 пива, см3 1моль/дм3

Цвет раствора йода на 100 см3 воды, см3 0,1 моль/дм3

Массовая доля диоксида углерода, не менее, %

Стойкость - не менее, сут

фильтрованое

нефильтрованое

пастеризованное

непастеризованое

осветленное

неосветленное

Светлое пиво

8,0

9,0

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

2,0

2,0

2,7

2,7

2,8

3,0

3,4

3,4

3,5

3,5

3,6

3,6

3,8

3,8

4,2

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,7-3,2

1,7-3,2

1,7-3,2

1,7-3,2

2,1-3,6

2,1-3,6

2,1-3,6

2,1-3,6

2,5-4,5

2,5-4,5

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,30

0,30

0,30

0,30

0,30

0,33

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

7

7

7

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

4,2

4,6

4,6

5,0

5,0

5,5

5,5

6,0

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

10

10

10

10

12

12

12

12

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

Полутемное пиво

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

2,6

2,6

2,8

2,8

3,2

3,2

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

4,5

4,5

5,0

1,3-2,8

1,3-2,8

1,5-2,8

1,5-2,8

1,9-3,2

1,9-3,2

1,9-3,2

1,9-3,2

2,0-3,5

2,0-3,5

2,0-3,5

2,0-3,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

3,0-5,0

3,0-5,0

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

0,30

0,30

0,30

0,30

0,33

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

7

7

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

19,0

19,5

20,0

5,5

5,8

6,0

3,0-5,0

3,0-5,0

3,0-5,0

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

0,35

0,35

0,35

30

30

30

10

10

10

5

5

5

3

3

3

Темное пиво

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

2,8

2,8

3,2

3,2

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

4,5

4,5

5,0

5,5

5,8

6,0

1,5-2,8

1,5-2,8

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,5

2,1-3,5

2,1-3,5

2,1-3,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

3,0-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

0,30

0,30

0,32

0,32

0,32

0,32

0,32

0,32

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

8

8

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...

Приготовление коктейлей хайболов
Хайболом называют любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, шампанским, соками и др. Напиток готовится следующим образом. В специальный стакан хайбол кладут 3—5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50—75 см3) ...

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru