Показатели качества пива, дефекты

Страница 5

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

Таблица 4. Физико-химические показатели пива

Массовая доля сухих веществ в

начальном сусле, %

Массовая доля спирта, не менее, %

Кислотность гидроксида натрия на 100 см3 пива, см3 1моль/дм3

Цвет раствора йода на 100 см3 воды, см3 0,1 моль/дм3

Массовая доля диоксида углерода, не менее, %

Стойкость - не менее, сут

фильтрованое

нефильтрованое

пастеризованное

непастеризованое

осветленное

неосветленное

Светлое пиво

8,0

9,0

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

2,0

2,0

2,7

2,7

2,8

3,0

3,4

3,4

3,5

3,5

3,6

3,6

3,8

3,8

4,2

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,7-3,2

1,7-3,2

1,7-3,2

1,7-3,2

2,1-3,6

2,1-3,6

2,1-3,6

2,1-3,6

2,5-4,5

2,5-4,5

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,30

0,30

0,30

0,30

0,30

0,33

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

7

7

7

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

4,2

4,6

4,6

5,0

5,0

5,5

5,5

6,0

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

10

10

10

10

12

12

12

12

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

Полутемное пиво

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

2,6

2,6

2,8

2,8

3,2

3,2

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

4,5

4,5

5,0

1,3-2,8

1,3-2,8

1,5-2,8

1,5-2,8

1,9-3,2

1,9-3,2

1,9-3,2

1,9-3,2

2,0-3,5

2,0-3,5

2,0-3,5

2,0-3,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

3,0-5,0

3,0-5,0

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

0,30

0,30

0,30

0,30

0,33

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

7

7

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

19,0

19,5

20,0

5,5

5,8

6,0

3,0-5,0

3,0-5,0

3,0-5,0

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

0,35

0,35

0,35

30

30

30

10

10

10

5

5

5

3

3

3

Темное пиво

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

2,8

2,8

3,2

3,2

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

4,5

4,5

5,0

5,5

5,8

6,0

1,5-2,8

1,5-2,8

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,5

2,1-3,5

2,1-3,5

2,1-3,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

3,0-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

0,30

0,30

0,32

0,32

0,32

0,32

0,32

0,32

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

8

8

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Состояние и перспективы развития рынка молока и молочных товаров. Классификация. Потребительские свойства молока и молочных товаров: пищевая и диетическая ценность. Значение молока и молочных товаро
Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически все ...

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Тестоделительная машина
Тестоделитель (тестоделительная машина) — одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.1093