Физико-химические показатели

Информация » Сравнительная характеристика ягод » Физико-химические показатели

Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витаминами Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел – до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.

Чёрная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, сахаров (до 10%), органических кислот (2-4%), пектиновых веществ.

Ягоды красной смородины содержат (в %): сахаров – 4 – 10, кислот – 2 – 4, витамины С и Р.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ.

Плоды крыжовника кисло-сладкие. По сохраняемости и транспортабельности крыжовник превосходит другие ягоды, в том числе и смородину, немного уступая ей по пищевой ценности. Хотя содержание сахаров в зрелых ягодах крыжовника несколько выше, чем в смородине, но в них меньше кислот, фенольных и пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, которого в крыжовнике накапливается до 50 мг/100 г сырой массы, что позволяет отнести эти ягоды к хорошим источникам биологически активных веществ.

Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин).

Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров (в садовой землянике – до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор. Благодаря сочетания большого количества фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кислоты и указанных выше минеральных веществ ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании.

Ягоды клюквы не отличаются высоким содержанием сахаров (в среднем 4,0%), витамина С (15 мг/100 г сырой массы), пектиновых веществ и клетчатки (2%), но богаты органическими кислотами (более 3,0%) – лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже в небольших концентрациях (0,05%), действует как сильный консервант, так как обладает антисептическими свойствами, поэтому ягоды клюквы могут долго сохранятся. Клюква, залитая холодной питьевой водой в бочках, может сохранятся год с момента сбора.

Брусника содержит сахаров, пектиновых и фенольных веществ больше, чем клюква. В ней несколько меньше, чем в клюкве, кислот (до 2,0%), за исключением бензойной кислоты, содержание которой выше. Поэтому бруснику, как и клюкву, хранят в бочках с водой 10 мес., а без воды при температуре 3 - 5°C – 2 мес. с момента сбора.

Лечебное действие малины при воспалительных процессах и малокровии обусловлено наличием в ягодах лимонной, яблочной, салициловых кислот, минеральных и фенольных веществ, витаминов.


Материалы по теме:

Организация снабжения и складского хозяйства
Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предпри ...

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Кухня Аргентины
Если есть рай для мясоедов, то это именно в Аргентине, так как мясо - основа аргентинской кухне. Национальное блюдо Аргентины parrilla - это смесь из стейка, сосисок и мясных потрохов, которая готовится на гриле. Аргентинцы также умеют уникальным способом резать мясо, так, что форма каждого кусочка ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru