Физико-химические показатели

Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витаминами Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел – до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.

Чёрная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, сахаров (до 10%), органических кислот (2-4%), пектиновых веществ.

Ягоды красной смородины содержат (в %): сахаров – 4 – 10, кислот – 2 – 4, витамины С и Р.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ.

Плоды крыжовника кисло-сладкие. По сохраняемости и транспортабельности крыжовник превосходит другие ягоды, в том числе и смородину, немного уступая ей по пищевой ценности. Хотя содержание сахаров в зрелых ягодах крыжовника несколько выше, чем в смородине, но в них меньше кислот, фенольных и пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, которого в крыжовнике накапливается до 50 мг/100 г сырой массы, что позволяет отнести эти ягоды к хорошим источникам биологически активных веществ.

Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин).

Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров (в садовой землянике – до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор. Благодаря сочетания большого количества фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кислоты и указанных выше минеральных веществ ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании.

Ягоды клюквы не отличаются высоким содержанием сахаров (в среднем 4,0%), витамина С (15 мг/100 г сырой массы), пектиновых веществ и клетчатки (2%), но богаты органическими кислотами (более 3,0%) – лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже в небольших концентрациях (0,05%), действует как сильный консервант, так как обладает антисептическими свойствами, поэтому ягоды клюквы могут долго сохранятся. Клюква, залитая холодной питьевой водой в бочках, может сохранятся год с момента сбора.

Брусника содержит сахаров, пектиновых и фенольных веществ больше, чем клюква. В ней несколько меньше, чем в клюкве, кислот (до 2,0%), за исключением бензойной кислоты, содержание которой выше. Поэтому бруснику, как и клюкву, хранят в бочках с водой 10 мес., а без воды при температуре 3 - 5°C – 2 мес. с момента сбора.

Лечебное действие малины при воспалительных процессах и малокровии обусловлено наличием в ягодах лимонной, яблочной, салициловых кислот, минеральных и фенольных веществ, витаминов.

Материалы по теме:

Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...

Санитария
Производственная санитария. Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия: наличие при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение; нахождение без специальной одеж ...