Измельчение мяса

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

Тем не менее, в торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, особенно пельмени, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Конечно, при тонком измельчении мясо лучше удерживает воду, чем и пользуются некоторые производители, добавляя в фарш воду, чтобы получить дополнительный выход продукции, не принимая во внимание заметное ухудшение вкуса.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. Промышленные волчки по конструкции мало отличаются от бытовых мясорубок, они просты в исполнении, по конструкции и надежны в работе. На рис. 2.1 приведены схемы типичных волчков с обычной и принудительной подачей сырья к режущему механизму. Волчок состоит из станины 1, привода 8, загрузочной горловины 6, приемного 5 и рабочего 3 цилиндров, режущего (ножевого) механизма 4 и устройств для подачи к нему сырья—червяка 2 в волчках с обычной подачей сырья, а также червяка 2 и шнека 7 в волчках с принудительной подачей. Мясо через загрузочную

Рис. 2.1. Схемы волчков с обычной (а) и принудительной подачей сырья в рабочий цилиндр (б):

/ — станина; 2—шнек рабочий (черняк); 3— цилиндр рабочий; 4 — механизм режущий; .5 — цилиндр приемный; 6 — горловина загрузочная; 7— шнек подачи; 8— привод

горловину попадает в приемный цилиндр, откуда червяком (или шнеком и червяком) подается в рабочий цилиндр. Под действием давления, обусловленного уменьшением шага витков червяка, мясо проталкивается через последовательно собранные ножи и решетки, и выходит из волчка в измельченном виде. Внутри рабочей камеры имеются ребра, которые направляют движение мяса, предотвращая его смятие.

Принудительная подача сырья в рабочую часть машины обеспечивает постоянную загрузку режущего механизма (на уровне заданной производительности) и высокую удельную производительность. Уменьшается удельный расход энергии на измельчение по сравнению с подачей вручную или самотеком. Однако конструкция волчка с принудительной подачей более сложная, следовательно, стоимость его возрастает, так что принудительная подача мяса дает положительный эффект только при большой производительности волчков. Чем длиннее рабочий шнек (червяк), тем меньше мяса вытесняется обратно в загрузочную часть и выше производительность волчка: при большом числе витков образуется как бы лабиринт, что снижает возможность передавливания фарша из зоны давления в зону загрузки.

Важнейшая часть волчка — режущий механизм. Он может быть плоским и коническим. Наиболее распространены волчки с плоским режущим механизмом, который набирают из ножей и решеток (как для мясорубок). Обычно решетка неподвижна, а нож вращается. Плоские режущие механизмы проще в исполнении и удобнее в работе — легче регулировать степень прижатия решеток и ножей, от которой зависит эффективность измельчения мяса. Конические режущие механизмы сложнее в исполнении, но позволяют снизить расход энергии для измельчения мяса.

Материалы по теме:

Запрещённые пищевые добавки
Поискав информацию про пищевые добавки, которые вызывают аллергию, головные боли и т. д., я привёл все данные в таблицу: Опасен Е102, 110, 121, 124, 127, 150а, 160а,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239 Запрещены Е103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 1 ...

Приготовление коктейлей хайболов
Хайболом называют любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, шампанским, соками и др. Напиток готовится следующим образом. В специальный стакан хайбол кладут 3—5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50—75 см3) ...

Интернациональные блины
Из-за простоты выпечки на сковороде блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Русские блины не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные — все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное ...