Рецепты Петербургской кухни

Информация » Особенности Петербургской кухни » Рецепты Петербургской кухни

Страница 1

Бутерброды

Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой

4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты.

Хлеб обжарить в масле до светло-желтого цвета. Желток крутого яйца изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки, килькой и томатной пастой. Получившуюся массу положить толстым слоем на хлеб. Каждый бутерброд покрыть половинкой белка, углубление в нем посыпать солью и положить туда кочешок маринованной или сваренной в соленой воде цветной капусты. Запечь в горячей духовке.

Бутерброды с копченой сельдью и яблоками

4—6 ломтей белого или черного хлеба, 50 г маргарина, 1 копченая сельдь, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана рыбного бульона или воды, 2—3 кислых яблока, 1 луковица, соль, томатное пюре или сладкий стручковый перец, 1—2 яйца, 1 помидор или сельдерей.

Хлеб поджарить с одной стороны. Сельдь почистить, удалить кожу и кости. Яблоки нарезать маленькими тонкими ломтиками, лук изрубить. Слегка прожарить кусочки сельди и лук в маргарине, добавить муку и жидкость, проварить, затем добавить ломтики яблок и еще немного подержать на огне. Когда все продукты размягчатся, заправить солью и томатным пюре или стручковым перцем. Смесь намазать на хлеб с хрустящей стороны и запечь в духовке (260°) до приобретения светло-желтого оттенка. Украсить ломтиками крутых яиц и кружочками помидора или вареного сельдерея.

Бутерброды с копченой рыбой и яблоками

4—6 ломтей белого хлеба, 50 г маргарина, 250 г копченой рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона или сметаны, 2—3 кислых яблока, 1 маленькая луковица, соль, перец.

Очищенную копченую рыбу размельчить, потушить в маргарине вместе с мелко изрубленным или натертым луком, тонкими ломтиками яблока, мукой и бульоном или сметаной. Смесь заправить, намазать на хлеб. Запечь в горячей духовке (270°), чтобы поверхность бутербродов подрумянилась.

Бутерброды с салатом из копченой рыбы и помидором

8—12 тонких ломтей белого хлеба, 3 помидора, 20 г масла или маргарина; салат: 3 яйца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 1 копченая сельдь или 4—6 рыбок крупной копченой салаки, укроп, перец, соль, 2—3 ст. ложки майонеза.

4—6 кусков белого хлеба намазать маслом, сверху положить ломтики помидоров, посолить и поперчить. Для салата мелко изрубить крутые яйца, яблоко, луковицу и копченую рыбу, перемешать с мелко нарезанным укропом, заправить солью и перцем и добавить майонез в таком количестве, чтобы салат оставался относительно сухим, но продукты склеились между собой. Салат уложить на помидоры и покрыть другим куском хлеба, маслом вниз. Запечь в духовке при температуре 260—270°, чтобы бутерброды слегка подрумянились.

Соусы

Соус луковый

На 500 г соуса: готовый красный основной соус 400 г, лук репчатый 200 г, жир 30 г, уксус 9%-ный 35 г.

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10—15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Соус белый (основной)

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, мука пшеничная 25 г, лук репчатый 30 г, петрушка (корень) 20 г, маргарин сливочный 50 г, лимонная кислота 0,5 г.

Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим мясным бульоном и, помешивая, варят до образования однородной массы 25—30 минут. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. В соус можно положить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Готовый соус процеживают, заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Используют соус для приготовления других соусов, а также для заправки супов.

Соус паровой

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, мука пшеничная 25 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, масло сливочное 50 г, вино сухое белое 25 г, лимонная кислота 0,5 г.

В основной белый соус кладут сырые овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей и проваривают 10—15 минут, затем добавляют соль, лимонную кислоту, белое виноградное вино, раздробленный перец и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло, нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 80° и процеживают через сито или салфетку.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья
Высокоточное оборудование позволяет изготавливать фильеры (насадки) для производства песочного печенья и зефира для отсадочных машин нашего и импортного производства. Не требует специальной подготовки пользователей. Продукция производится на оборудовании с числовым программным управлением, что позв ...

Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: n=N*m(2) N – количество потребителей m – коэффициент потребления блюд (для рестор ...

Общая классификация
По строению плода ягоды делят на три группы: Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена. К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику, бруснику и облепиху. Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru