Рецепты Петербургской кухни

Подают к отварным мозгам, курице, цыпленку.

Соус белый с яйцом

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, масло 40 г, мука пшеничная 25 г, лук. репчатый 30 г, петрушка (корень) 30 г, яйца (желтки) 2 шт., масло сливочное 40 г, мускатный орех 0,5 г, лимонная кислота 0,5 г, сливки или бульон 50 г.

В белый основной соус, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25—30 минут и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при температуре 70—75°, непрерывно помешивая, до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свертываются, и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.

Закуски

Спаржа, запеченная с мозгами

300 г спаржи, 300 г мозгов, 1 лавровый лист, 3 горошины белого перца, сахар, соль, уксус, 20 г масла, 20 г толченых сухарей; соус «Бешамель»: 30 г муки, 30 г масла, около 1/2 л молока или сметаны, 1—2 желтка, лимон или разведенная лимонная кислота; 30 г швейцарского сыра.

Спаржу отварить в подсоленной воде, слегка приправленной сахаром. Приготовить мозги. Отваренную спаржу поместить в центре блюда, вокруг нее мозги, залить густым соусом «Бешамель» (1/4 л). Сбрызнуть маслом, смешанным с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. Готовую запеканку подавать на том же блюде, украшенном зеленью петрушки и кружочками лимона.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1,5 кг мозгов, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Мозги очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить. Нарезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью. Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см.

Рисовая запеканка с мозгами

200 г риса, 20 г жира; начинка: 300 г мозгов, 30 г жира, 30 г лука; 30 г сыра (твердых сортов), соль, перец, 1/8 л сметаны, яйцо.

Отварить рассыпчатый рис. Мозги тщательно промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать, жарить в жиру, пока не приобретет золотистый оттенок, прибавить мозги и обжаривать в течение 10 минут. Добавить соль и перец. Половину сваренного риса положить в огнеупорную посуду или неглубокую кастрюльку. На рис поместить жареные мозги и накрыть оставшимся рисом. Залить сметаной, тщательно смешанной с целым яйцом или желтком. Посыпать сверху тертым сыром. Поставить в духовой шкаф на 20—30 минут (до подрумянивания). Подавать к столу в той же посуде, украсить кружочками помидоров и листьями салата.

Блинчатые пирожки с мозгами

Тесто: 100 г муки, 1 яйцо, соль, 1/8 л воды, 1/8 л молока; начинка: 250 г мозгов,, 20 г жира, 30 г лука, перец, 2 ст. ложки сметаны; 30 г толченых сухарей, кожа с салом для смазывания сковороды, 40 г жира для жаренья.

Приготовить тесто. Поджарить блинчики (5—6 ложек теста оставить для панирования).

Приготовить начинку, мозги замочить в воде на 1/2 часа, промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, смешать с жареным луком и жарить около 10 минут. Прибавить соль, перец, сметану. Смазать блинчики начинкой. Бока блинчиков загнуть на 2—3 см от края, свернуть в трубочку, обмакнуть в тесто, посыпать толчеными сухарями. Подрумянить в разогретом жиру со всех сторон. Уложить пирамидой на подогретое блюдо. Украсить веточками зелени петрушки. Подать на стол с горячим соусом или сырыми овощами.

Материалы по теме:

Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша. Наименование рыбы П/Ф Блюдо Горбуша С кожей и без костей «Горбуша под овощами», «Рыб в кляре» Минтай С кожей и без костей Котлетная масса «Филе без костей жареного минтая» «Зразы», «Котлеты рыбные» Морской язык С кожей и ...

Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...

Личная гигиена повара
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Санитарные требования ...