Рецепты Петербургской кухни

Подают к отварным мозгам, курице, цыпленку.

Соус белый с яйцом

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, масло 40 г, мука пшеничная 25 г, лук. репчатый 30 г, петрушка (корень) 30 г, яйца (желтки) 2 шт., масло сливочное 40 г, мускатный орех 0,5 г, лимонная кислота 0,5 г, сливки или бульон 50 г. Деревянные качели для парка

В белый основной соус, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25—30 минут и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при температуре 70—75°, непрерывно помешивая, до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свертываются, и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.

Закуски

Спаржа, запеченная с мозгами

300 г спаржи, 300 г мозгов, 1 лавровый лист, 3 горошины белого перца, сахар, соль, уксус, 20 г масла, 20 г толченых сухарей; соус «Бешамель»: 30 г муки, 30 г масла, около 1/2 л молока или сметаны, 1—2 желтка, лимон или разведенная лимонная кислота; 30 г швейцарского сыра.

Спаржу отварить в подсоленной воде, слегка приправленной сахаром. Приготовить мозги. Отваренную спаржу поместить в центре блюда, вокруг нее мозги, залить густым соусом «Бешамель» (1/4 л). Сбрызнуть маслом, смешанным с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. Готовую запеканку подавать на том же блюде, украшенном зеленью петрушки и кружочками лимона.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1,5 кг мозгов, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Мозги очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить. Нарезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью. Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см.

Рисовая запеканка с мозгами

200 г риса, 20 г жира; начинка: 300 г мозгов, 30 г жира, 30 г лука; 30 г сыра (твердых сортов), соль, перец, 1/8 л сметаны, яйцо.

Отварить рассыпчатый рис. Мозги тщательно промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать, жарить в жиру, пока не приобретет золотистый оттенок, прибавить мозги и обжаривать в течение 10 минут. Добавить соль и перец. Половину сваренного риса положить в огнеупорную посуду или неглубокую кастрюльку. На рис поместить жареные мозги и накрыть оставшимся рисом. Залить сметаной, тщательно смешанной с целым яйцом или желтком. Посыпать сверху тертым сыром. Поставить в духовой шкаф на 20—30 минут (до подрумянивания). Подавать к столу в той же посуде, украсить кружочками помидоров и листьями салата.

Блинчатые пирожки с мозгами

Тесто: 100 г муки, 1 яйцо, соль, 1/8 л воды, 1/8 л молока; начинка: 250 г мозгов,, 20 г жира, 30 г лука, перец, 2 ст. ложки сметаны; 30 г толченых сухарей, кожа с салом для смазывания сковороды, 40 г жира для жаренья.

Приготовить тесто. Поджарить блинчики (5—6 ложек теста оставить для панирования).

Приготовить начинку, мозги замочить в воде на 1/2 часа, промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, смешать с жареным луком и жарить около 10 минут. Прибавить соль, перец, сметану. Смазать блинчики начинкой. Бока блинчиков загнуть на 2—3 см от края, свернуть в трубочку, обмакнуть в тесто, посыпать толчеными сухарями. Подрумянить в разогретом жиру со всех сторон. Уложить пирамидой на подогретое блюдо. Украсить веточками зелени петрушки. Подать на стол с горячим соусом или сырыми овощами.

Материалы по теме:

Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, ми ...

Каррагинан
Каррагинан – это природный загуститель, которому в европейской системе кодификации пищевых добавок присвоен код Е 407. Получают каррагинан путем переработки очень широко распространенных красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)). Эти водо ...

Подготовка сырья для приготовления салатов
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по ...