Премиальные отруба

Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши.

Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27]

Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Чем меньше мышца «работает», тем нежнее ее мясо, и наоборот. Например, постоянно участвующая в движении огромная мышца бедра, хотя и дает много мякоти, котируется довольно низко из-за своей твердости.

Вырезка – это совершенно определенный отруб. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов. Не случайно в английском языке он называется tenderloin (tender – нежный, мягкий). Вырезку получают из конусообразной мышцы (рис. 3.2), которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер с внутренней стороны. Она начинается в сегменте short loin и, плавно расширяясь к задней части, заканчивается в сегменте sirloin. Волокна вырезки очень тонкие, мраморность на ней выражена очень слабо. Эта мышца практически не участвует в двигательных активностях и именно поэтому обладает уникально нежным вкусом.

Рис. 2.2 Премиальные отруба

Над вырезкой поверх ребер находится отруб striploin (стриплойн), по-русски называемый «тонкий край».Следом за ним, ближе к передней части туши располагается отруб ribeye (рибай) или «толстый край». Только толстый край, тонкий край и вырезка относятся к премиальным отрубам. Сегмент sirloin премиален лишь отчасти, благодаря тому, что в нем располагается расширяющийся конец вырезки.

Название рибай происходит от двух английский слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза.

Рибай является самым мясистым из премиальных отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу отруба рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке тают и наполняют мясо соком, позволяет запекать отруб целиком. Благодаря довольно широкому поперечному сечению рибая, стейки из него выходят большими, сытными и очень сочными.

Стриплойн или тонкий филейный край по-английски (strip-loin) –филейная полоса. Стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Этот отруб не такой толстый, как рибай, мраморность на нем выражена слабее. По сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом.[28]

Материалы по теме:

Юридический план
Наиболее подходящий юридический статус для данного вида деятельности – индивидуальный предприниматель. ИП использует упрощенную систему налогообложения, которая позволяет снизить налогооблагаемую базу, воспользоваться льготами существующими в законодательстве. В будущем, при увеличении объемов выру ...

Описание аппаратурно-технологической схемы
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОС ...

Организация рабочего места для приготовления блюда
Для доведения полуфабриката до готовности и приготовления гарнира организуют рабочее место в горячем цехе. На рабочем месте вместе устанавливают жарочный шкаф – для доведения полуфабриката до готовности, электроплиту для варки картофеля и соуса, производственный стол для нарезки картофеля и порцион ...