Идентификационные признаки муки

Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.

Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

- наличие хорошо отмываемой клейковины;

- способность клейковины растягиваться;

- низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится.

Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г муки.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой с температурой 60 - 70°С, затем воду сливают и определяют залах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.

Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др. Также по цвету можно выявить такой способ фальсификации как пересортица. При этом на частичную или полную замену высших сортов муки низшими указывает темный оттенок муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее).

Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темно- окрашенных веществ — меланинов и меланоидинов.

Материалы по теме:

Организация питания туристов из стран Латинской Америки
Перед тем, кто хочет достойно принять иностранного гостя, сделать его – посредством еды – довольным и счастливым, стоит двоякая задача. С одной стороны, необходимо учесть его национальные кулинарные привычки и предпочтения, с другой – обогатить его впечатления, познакомить его с традиционной местно ...

Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. Срок Темлера- Отн. № п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн. дня воздуха выработки (Уо 1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75 ...

Пищевые добавки
Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некото ...