Идентификационные признаки муки

Цвет муки определяют органолептически в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически - с помощью специальных приборов - фотометров. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый-с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком.

Для определения содержания клейковины к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету, эластичности и растяжимости. Кроме того, качество клейковины оценивают на приборе ИДК-1. На приборе ИДК-1 определяют деформацию клейковины в единицах прибора. Если результат, полученный на ИДК-1, умножить на 0,2, то получим растяжимость клейковины в сантиметрах. На практике растяжимость клейковины измеряют над линейкой.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Косвенным показателем сорта муки является зольность, определяемая сжиганием навески. Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, определяемое по методу Кюршнера и Ганека. Метод основан на окислении, разрушении и растворении различных веществ муки, кроме клетчатки, которую отделяют, высушивают и взвешивают. Однако из-за большой трудоемкости этот метод до сих пор не получил широкого применения /2, с. 171-175/.

Материалы по теме:

Подготовка сырья для приготовления салатов
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по ...

Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания ...

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Проектируемая закусочная «O’Ladushka»: Тип предприятия: блинная Мощность: 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Планируемое место расположения: г. Ярославль, ул. Нахимсона,21. Режим работы: с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала ...