Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

К кисломолочным изделиям относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сыротворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С. (8)

Материалы по теме:

Список оборудования технологической линии по производству полукопченых колбас
Конвейер обвалки и жиловки мяса ФЗ – ФЖ 2В. Предназначен для обвалки, жиловки, накопления мяса по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясокомбинате. Техническая характеристика. Производительность переработки мяса, т/см. 7-12 Скорость ленты основного конвейера, м/мин. 9 Ширина ...

Рецепт приготовления сумаляк
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг, рассчитаться с долгами. Традиционным ритуалом в Навруз является составление хафт сина (перс. هفت سین‎) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названия которых начина ...

Расчет холодильного оборудования
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению: – количества и массы готовых блюд – массы скоропортящихся продуктов и П/Ф – необходимой вместимости холодильного оборудования – марки ...