Расчет закладки продуктов на 50 порций

Информация » Организация работы горячего цеха (суповое отделение) » Расчет закладки продуктов на 50 порций

Страница 2

3. Котлета домашняя. Рецептура № 611.

Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому делаем перерасчет на 50 порций.

Наименование продуктов

Выход 81 гр. (1 порция)

Выход 4050 гр. (50 порций)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетная масса)

49

36

2450

1800

Свинина (котлетная масса)

24,3

20,7

1215

1035

Жир-сырец

2

2

100

100

Лук репчатый

2,4

2

120

100

Сухари

4

4

200

200

Яйца

1/40 шт.

1

1 шт.

50

Хлеб

13

13

650

650

Вода

20

20

1000

1000

Соль

1,2

1,2

60

60

Перец

0,1

0,1

6

5

Масса п/ф

-

100

-

5000

Жир животный топленый пищевой

5

5

250

250

Масса готового изделия

-

81

-

4050

Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты отпускают по 1 шт. на порцию.

4. Макароны отварные. Рецептура № 413.

В сборнике рецептур дан выход на 1000гр. макаронных изделий отварных. Для 50 порций весом по 150 гр. нам понадобится: 150х50=7500гр. макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли.

Наименование продуктов

Выход 1000 гр.

Выход 7500 гр. (50 порций)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Макаронные изделия (рожки)

350

350

2625

2625

На 1000 гр. макаронных изделий, для варки берут 6 л. воды и 50 гр. соли. Для 2625 гр. макаронных изделий потребуется воды:

1000гр. – 6000мл. воды = 15750

2625гр. - х воды

Соли: 1000гр. – 50 гр. соли = 131,25

2625 - х соли

Потребуется воды – 15,750 мл., соли – 131 гр.

При использовании макаронных изделий в качестве гарнира их поливают маргарином столовым из расчета на 1 кг. изделий отварных 45 гр. маргарина. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр. маргарина. Учитывая все произведенные подсчеты можно составить таблицу норм закладки продуктов:

Наименование продуктов

Выход 1000 гр.

Выход 25000 гр. (50 порций)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Макаронные изделия (рожки)

350

350

2625

2625

Вода

-

2100

-

15,750

Соль

17,5

17,5

131

131

Масса отварных макаронных изделий

-

1000

-

7500

Маргарин столовый

45

45

337,5

337,5

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Виды казеиновых продуктов
В зависимости от конкретной технологии производства и природы агентов, вызывающих коагуляцию и образование казеинового сгустка, получают следующие основные виды казеиновых продуктов: – сычужный казеин, получаемый ферментативной коагуляцией белка в обезжиренном молоке с последующей промывкой и сушко ...

Технология производства вина
Технология производства вина – процесс длительный и трудоемкий. Он состоит из технологии первичного и вторичного виноделия. Вино производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино мо ...

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru