Расчет закладки продуктов на 50 порций

3. Котлета домашняя. Рецептура № 611.

Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому делаем перерасчет на 50 порций.

Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты отпускают по 1 шт. на порцию.

4. Макароны отварные. Рецептура № 413.

В сборнике рецептур дан выход на 1000гр. макаронных изделий отварных. Для 50 порций весом по 150 гр. нам понадобится: 150х50=7500гр. макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли.

На 1000 гр. макаронных изделий, для варки берут 6 л. воды и 50 гр. соли. Для 2625 гр. макаронных изделий потребуется воды:

1000гр. – 6000мл. воды = 15750

2625гр. - х воды

Соли: 1000гр. – 50 гр. соли = 131,25

2625 - х соли

Потребуется воды – 15,750 мл., соли – 131 гр.

При использовании макаронных изделий в качестве гарнира их поливают маргарином столовым из расчета на 1 кг. изделий отварных 45 гр. маргарина. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр. маргарина. Учитывая все произведенные подсчеты можно составить таблицу норм закладки продуктов:

Материалы по теме:

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя ...

Специфика петербургского рынка быстрого питания
По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий торговли города увеличилась по сравнению с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового о ...

Организация обслуживания
К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов: - подготовка к обслуживанию; - непосредственно обслуживание посетителей; - завершение работы ресторана. Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к раб ...