3. Котлета домашняя. Рецептура № 611.
Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому делаем перерасчет на 50 порций.
Наименование продуктов |
Выход 81 гр. (1 порция) |
Выход 4050 гр. (50 порций) | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (котлетная масса) |
49 |
36 |
2450 |
1800 |
Свинина (котлетная масса) |
24,3 |
20,7 |
1215 |
1035 |
Жир-сырец |
2 |
2 |
100 |
100 |
Лук репчатый |
2,4 |
2 |
120 |
100 |
Сухари |
4 |
4 |
200 |
200 |
Яйца |
1/40 шт. |
1 |
1 шт. |
50 |
Хлеб |
13 |
13 |
650 |
650 |
Вода |
20 |
20 |
1000 |
1000 |
Соль |
1,2 |
1,2 |
60 |
60 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
6 |
5 |
Масса п/ф |
- |
100 |
- |
5000 |
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
250 |
250 |
Масса готового изделия |
- |
81 |
- |
4050 |
Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты отпускают по 1 шт. на порцию.
4. Макароны отварные. Рецептура № 413.
В сборнике рецептур дан выход на 1000гр. макаронных изделий отварных. Для 50 порций весом по 150 гр. нам понадобится: 150х50=7500гр. макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли.
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 7500 гр. (50 порций) | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Макаронные изделия (рожки) |
350 |
350 |
2625 |
2625 |
На 1000 гр. макаронных изделий, для варки берут 6 л. воды и 50 гр. соли. Для 2625 гр. макаронных изделий потребуется воды:
1000гр. – 6000мл. воды = 15750
2625гр. - х воды
Соли: 1000гр. – 50 гр. соли = 131,25
2625 - х соли
Потребуется воды – 15,750 мл., соли – 131 гр.
При использовании макаронных изделий в качестве гарнира их поливают маргарином столовым из расчета на 1 кг. изделий отварных 45 гр. маргарина. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр. маргарина. Учитывая все произведенные подсчеты можно составить таблицу норм закладки продуктов:
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 25000 гр. (50 порций) | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Макаронные изделия (рожки) |
350 |
350 |
2625 |
2625 |
Вода |
- |
2100 |
- |
15,750 |
Соль |
17,5 |
17,5 |
131 |
131 |
Масса отварных макаронных изделий |
- |
1000 |
- |
7500 |
Маргарин столовый |
45 |
45 |
337,5 |
337,5 |
Материалы по теме:
Чилийская кухня
Чилийская кухня - это смесь различных кулинарных традиций. Общим для Чили является обилие в пище перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют практически в каждом блюде. Также в Чили готовят множество овощных блюд, начиная с популярных во всей Латинской Ам ...
Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...
Обоснование разработки
В мясной промышленности по производству колбасных изделий согласно технологии устанавливается фаршемешалка. Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изде ...