Расчет закладки продуктов на 50 порций

Информация » Организация работы горячего цеха (суповое отделение) » Расчет закладки продуктов на 50 порций

Страница 1

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

Наименование продуктов

Выход 1000 гр.

Выход 7500 гр. (50 порций)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

289

210*

2168

1575*

Свекла

191

150*

1433

1125*

Морковь

126

100*

945

750*

Огурцы соленые

188

150

1410

1125

Капуста квашеные

214

150

1605

1125

Лук зеленый

188

150

1410

1125

Масло растительное

100

100

750

750

* - масса отварных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.

Наименование продуктов

Выход 1000 гр.

Выход 25000 гр. (50 порций)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

427

320

10675

8000

Крупа рисовая

40

40

1000

1000

Морковь

50

40

1250

1000

Петрушка

13

10

325

250

Лук репчатый

48

40

1200

1000

Кулинарный жир

10

10

250

250

Бульон

750

750

18750

18750

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:

Бульон костный. Рецептура № 168.

Наименование продуктов

Выход 1000 гр.

Выход 182500 гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кости пищевые

300

300

5625

5625

Морковь

10

8

187,5

150

Петрушка (корень)

8

6

150

112,5

Лук репчатый

10

8

187,5

150

Вода

1250

1250

23437

23437

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...

Анализ пожаро- и взрывоопасности
Основными причинами пожаров на предприятиях, в том числе мясоперерабатывающих, являются: неосторожное обращение рабочих с открытым огнем (курение), применение неисправных и несоответствующих классу взрываемости электроустановок (пусковые аппараты, электродвигатели, осветительная арматура), нарушени ...

Типы и сорта чая
В зависимости от обработки чайного листа различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай. Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - ж ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru