1. Винегрет овощной. Рецептура №100.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 7500 гр. (50 порций) | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Картофель |
289 |
210* |
2168 |
1575* |
Свекла |
191 |
150* |
1433 |
1125* |
Морковь |
126 |
100* |
945 |
750* |
Огурцы соленые |
188 |
150 |
1410 |
1125 |
Капуста квашеные |
214 |
150 |
1605 |
1125 |
Лук зеленый |
188 |
150 |
1410 |
1125 |
Масло растительное |
100 |
100 |
750 |
750 |
* - масса отварных очищенных овощей.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 25000 гр. (50 порций) | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Картофель |
427 |
320 |
10675 |
8000 |
Крупа рисовая |
40 |
40 |
1000 |
1000 |
Морковь |
50 |
40 |
1250 |
1000 |
Петрушка |
13 |
10 |
325 |
250 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
1200 |
1000 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
250 |
250 |
Бульон |
750 |
750 |
18750 |
18750 |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:
Бульон костный. Рецептура № 168.
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 182500 гр. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Кости пищевые |
300 |
300 |
5625 |
5625 |
Морковь |
10 |
8 |
187,5 |
150 |
Петрушка (корень) |
8 |
6 |
150 |
112,5 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
187,5 |
150 |
Вода |
1250 |
1250 |
23437 |
23437 |
Материалы по теме:
Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного ...
Пищевая ценность сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биоло ...
Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания ...