Контроль процессов окисления и применение прогностических методов

Для оценки степени окисленности могут применяться все вышеупомянутые методы. Приведённые ниже методы могут использоваться только для контроля (мониторинга) изменений, происходящих в маслах.

Измерение содержания полиненасыщенных жирных кислот

Анализ изменений состава жирных кислот не может быть избирательным способом оценки окислительной порчи. Отслеживание образования конечных продуктов окисления (например, путём определения ПЧ) – значительно более чувствительный метод обнаружения окислительных изменений в пищевых продуктах. Это согласуется с общим научным принципом: значительно труднее измерить малые изменения в крупном объекте, чем те же изменения – в малом.

Увеличение массы

Масса пищевых масел возрастает на ранних стадиях окисления липидов, так как при образовании гидропероксидов жирные кислоты присоединяют кислород. Увеличение массы образцов при нагревании можно использовать для определения периода индукции окисления масла, поскольку окончание периода индукции характеризуется резким увеличением массы. Можно также определять время достижения заданного прироста массы. Вместе с тем, разложение гидропероксидов вызывает уменьшение массы образцов масла, поэтому этим методом трудно чётко определить окончание периода индукции.

Прогностические методы

Данные методы основаны на постоянном наблюдении за поведением образцов в условиях ускоренного окисления. Они могут быть полезны для проведения мониторинга влияния окислительных изменений на качество сырья и на срок хранения пищевого продукта. Вместе с тем продолжительность основных стадий в общем механизме окисления обычно зависит от температуры. При высоких температурах происходят потери некоторых летучих соединений, и поэтому прогнозные оценки срока хранения пищевых продуктов следует рассматривать только как ориентировочные данные.

1. Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК) – это инструментальный метод, позволяющий отслеживать в образцах экзотермические и эндотермические изменения, происходящие вследствие фазовых переходов или химических реакций.

2. Индекс стабильности масла (ИСМ) – автоматизированный вариант метода определения активного кислорода (АК).

3. Устройство Оксипрес – подвергает образец масла или жира воздействию кислорода или воздуха при повышенных температурах. Для ускорения окисления пробу перемешивают. По мере поглощения кислорода манометром автоматически измеряется падение давления. Алюминиевый блок подогрева вмещает до шести пробирок с образцами. Аналоговый сигнал от каждого образца записывает шестиканальный самописец.

Возможности применения прогностических методов к конкретным пищевым продуктам.

Большинство вышеупомянутых методов вполне могут быть применены к самым разным пищевым продуктам. В некоторых случаях требуются дополнительные операции (например, выделение жировой фазы). Стандартный метод определения ПЧ и некоторые другие методы не применяют непосредственно для анализа продуктов со значительным влагосодержанием. Одним из возможных решений является отделение жировой фазы и проведение стандартного теста.

Хороший метод контроля (мониторинга) порчи мясных и рыбных продуктов – органолептическая оценка. Система обоняния человека – очень чувствительный детектор посторонних привкусов, особенно рыбьего жира. Посторонние привкусы обычно выявляются при очень низких ПЧ.

Материалы по теме:

Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов
Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, ...

Квас из груш или яблок
Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями и вишнями со сливами), можно и смесь груш и яблок нарезаем на тонкие ломтики. Засыпаем в чугунный котелок и зали ...

Технология
Холодный литовский борщ Рецепт № Наименование продукта. Брутто Нетто 1 Свёкла 200гр 170гр. 2 Огурцы 150гр. 120гр. 3 Яйца 2шт. 80гр. 4 Зелёный лук 30гр. 25гр. 5 Укроп 30гр. 25гр. 6 Кефир 250гр. 250гр. 7 Сметана 20гр. 20гр. 8 Соль 3гр. 3гр. 9 Вода 307гр. 307гр. Выход 1000гр. Отварите, а затем остудит ...