Контроль процессов окисления и применение прогностических методов

Информация » Окисление липидов » Контроль процессов окисления и применение прогностических методов

Для оценки степени окисленности могут применяться все вышеупомянутые методы. Приведённые ниже методы могут использоваться только для контроля (мониторинга) изменений, происходящих в маслах.

Измерение содержания полиненасыщенных жирных кислот

Анализ изменений состава жирных кислот не может быть избирательным способом оценки окислительной порчи. Отслеживание образования конечных продуктов окисления (например, путём определения ПЧ) – значительно более чувствительный метод обнаружения окислительных изменений в пищевых продуктах. Это согласуется с общим научным принципом: значительно труднее измерить малые изменения в крупном объекте, чем те же изменения – в малом.

Увеличение массы

Масса пищевых масел возрастает на ранних стадиях окисления липидов, так как при образовании гидропероксидов жирные кислоты присоединяют кислород. Увеличение массы образцов при нагревании можно использовать для определения периода индукции окисления масла, поскольку окончание периода индукции характеризуется резким увеличением массы. Можно также определять время достижения заданного прироста массы. Вместе с тем, разложение гидропероксидов вызывает уменьшение массы образцов масла, поэтому этим методом трудно чётко определить окончание периода индукции.

Прогностические методы

Данные методы основаны на постоянном наблюдении за поведением образцов в условиях ускоренного окисления. Они могут быть полезны для проведения мониторинга влияния окислительных изменений на качество сырья и на срок хранения пищевого продукта. Вместе с тем продолжительность основных стадий в общем механизме окисления обычно зависит от температуры. При высоких температурах происходят потери некоторых летучих соединений, и поэтому прогнозные оценки срока хранения пищевых продуктов следует рассматривать только как ориентировочные данные.

1. Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК) – это инструментальный метод, позволяющий отслеживать в образцах экзотермические и эндотермические изменения, происходящие вследствие фазовых переходов или химических реакций.

2. Индекс стабильности масла (ИСМ) – автоматизированный вариант метода определения активного кислорода (АК).

3. Устройство Оксипрес – подвергает образец масла или жира воздействию кислорода или воздуха при повышенных температурах. Для ускорения окисления пробу перемешивают. По мере поглощения кислорода манометром автоматически измеряется падение давления. Алюминиевый блок подогрева вмещает до шести пробирок с образцами. Аналоговый сигнал от каждого образца записывает шестиканальный самописец.

Возможности применения прогностических методов к конкретным пищевым продуктам.

Большинство вышеупомянутых методов вполне могут быть применены к самым разным пищевым продуктам. В некоторых случаях требуются дополнительные операции (например, выделение жировой фазы). Стандартный метод определения ПЧ и некоторые другие методы не применяют непосредственно для анализа продуктов со значительным влагосодержанием. Одним из возможных решений является отделение жировой фазы и проведение стандартного теста.

Хороший метод контроля (мониторинга) порчи мясных и рыбных продуктов – органолептическая оценка. Система обоняния человека – очень чувствительный детектор посторонних привкусов, особенно рыбьего жира. Посторонние привкусы обычно выявляются при очень низких ПЧ.


Материалы по теме:

Ассортимент и новое в ассортименте
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определ ...

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и в Южной Америке. Общая площадь около 21 млн. кмІ. Население 285 млн. человек (1972). На территории Латинской Ам ...

Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глу ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru