План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, квалификация поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определено спросом потребителей.
Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30 %), горячие закуски – в состав вторых блюд.
В плане-меню указаны номера рецептур, выход основного продукта, гарнира, наименование и количество блюд каждого вида.
Таблица 3.4 - План-меню на 5 ноября 2011 г.
№ № рецептур |
Выход блюда, г |
Наименование блюда |
Количество блюд |
Повар, ответственный за приготовление |
Холодные блюда и закуски | ||||
№ 47 (/96) |
150 |
Салат рыбный |
43 |
Петров А.С. |
№ 51 (/96) |
150 |
Салат мясной |
43 | |
№ 25 (/96) |
150 |
Салат «Летний» |
40 | |
Супы | ||||
№ 217 (/97) |
250 |
Бульон из кур |
90 |
Сидорова О.В. |
№ 116 (/96) |
250 |
Борщ украинский |
90 | |
№ 167 (/96) |
250 |
Суп-пюре овощной |
22 | |
Вторые горячие блюда | ||||
№ 312 (/96) |
255 |
Судак жареный с луком по-Лененградски |
120 |
Ян. О.В. |
№ 375 (/96) |
250 |
Бефстроганов |
132 | |
№ 465 (/96) |
150 |
Рис отварной |
20 |
Сергеева О.В. |
№ 472 (/96) |
150 |
Пюре картофельное |
20 | |
№ 283 (/96) |
105 |
Яичница глазунья с ветчиной |
10 | |
№ 297 (/96) |
200 |
Запеканка творожная |
10 | |
№ 260 (/96) |
150 |
Каша «Боярская» |
30 | |
Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
№ 746 (/97) |
200 |
Чай |
70 |
Ян. О.В. |
№ 756 (/97) |
100 |
Кофе |
60 | |
Хлеб ржаной |
25 |
Материалы по теме:
Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия
На предприятиях общественного питания, таких как разрабатываемое детское кафе, для обеспечения нормативных параметров микроклимата и чистоты воздуха рабочей зоны (удаления из воздуха производственных помещений избыточной теплоты, влаги, вредных газов и пыли) предусматривают вентиляцию. В зависимост ...
Расчет мясорыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются ...
Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...