Составление плана-меню

Страница 1

План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, квалификация поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определено спросом потребителей.

Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30 %), горячие закуски – в состав вторых блюд.

В плане-меню указаны номера рецептур, выход основного продукта, гарнира, наименование и количество блюд каждого вида.

Таблица 3.4 - План-меню на 5 ноября 2011 г.

№ № рецептур

Выход блюда, г

Наименование блюда

Количество блюд

Повар, ответственный за приготовление

Холодные блюда и закуски

№ 47 (/96)

150

Салат рыбный

43

Петров А.С.

№ 51 (/96)

150

Салат мясной

43

№ 25 (/96)

150

Салат «Летний»

40

Супы

№ 217 (/97)

250

Бульон из кур

90

Сидорова О.В.

№ 116 (/96)

250

Борщ украинский

90

№ 167 (/96)

250

Суп-пюре овощной

22

Вторые горячие блюда

№ 312 (/96)

255

Судак жареный с луком по-Лененградски

120

Ян. О.В.

№ 375 (/96)

250

Бефстроганов

132

№ 465 (/96)

150

Рис отварной

20

Сергеева О.В.

№ 472 (/96)

150

Пюре картофельное

20

№ 283 (/96)

105

Яичница глазунья с ветчиной

10

№ 297 (/96)

200

Запеканка творожная

10

№ 260 (/96)

150

Каша «Боярская»

30

Сладкие блюда и горячие напитки

№ 746 (/97)

200

Чай

70

Ян. О.В.

№ 756 (/97)

100

Кофе

60

Хлеб ржаной

25

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии ...

План маркетинга
Рынок делится на пять сегментов: 1. Персонал компаний расположенных в БЦ (более 400 чел.); 2. Руководители и персонал, использующие Кафе в качестве места проведения деловых встреч (кол-во фирм 90 шт.); 3. Случайные посетители БЦ; 4. Служащие компаний, предприятий находящихся в шаговой доступности о ...

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 —1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документа ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0322