План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, квалификация поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определено спросом потребителей.
Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30 %), горячие закуски – в состав вторых блюд.
В плане-меню указаны номера рецептур, выход основного продукта, гарнира, наименование и количество блюд каждого вида.
Таблица 3.4 - План-меню на 5 ноября 2011 г.
№ № рецептур |
Выход блюда, г |
Наименование блюда |
Количество блюд |
Повар, ответственный за приготовление |
Холодные блюда и закуски | ||||
№ 47 (/96) |
150 |
Салат рыбный |
43 |
Петров А.С. |
№ 51 (/96) |
150 |
Салат мясной |
43 | |
№ 25 (/96) |
150 |
Салат «Летний» |
40 | |
Супы | ||||
№ 217 (/97) |
250 |
Бульон из кур |
90 |
Сидорова О.В. |
№ 116 (/96) |
250 |
Борщ украинский |
90 | |
№ 167 (/96) |
250 |
Суп-пюре овощной |
22 | |
Вторые горячие блюда | ||||
№ 312 (/96) |
255 |
Судак жареный с луком по-Лененградски |
120 |
Ян. О.В. |
№ 375 (/96) |
250 |
Бефстроганов |
132 | |
№ 465 (/96) |
150 |
Рис отварной |
20 |
Сергеева О.В. |
№ 472 (/96) |
150 |
Пюре картофельное |
20 | |
№ 283 (/96) |
105 |
Яичница глазунья с ветчиной |
10 | |
№ 297 (/96) |
200 |
Запеканка творожная |
10 | |
№ 260 (/96) |
150 |
Каша «Боярская» |
30 | |
Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
№ 746 (/97) |
200 |
Чай |
70 |
Ян. О.В. |
№ 756 (/97) |
100 |
Кофе |
60 | |
Хлеб ржаной |
25 |
Материалы по теме:
Методы выполнения микробиологических анализов
Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики. Микробиологические анализы выполняют следующими методами: · высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом; · использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров ...
Понятие объекта
Ягода – плод ягодных кустарников, который отличается большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России. Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствует широкому распространению их на всей территории России. Особенн ...
Метод определения сорбиновой кислоты
При контроле качества готового сока важное место занимают методы определения сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в том числе и сока. Этот консервант (Е 200) разрешен для применения во всех станах мира. Допустимое ее содержание составляет 0,1 ...