Расчет мясорыбного цеха

Страница 1

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Разработка производственной программы

Таблица № 18

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Перепелка

0.68

Мелкокусковой п/ф

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Фазан

0.68

2.0

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке

Рябчик

1.2

0.25

Паштет

Мелкокусковой п/п

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Форель

4.0

Филе

Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

Судак

0.25

1.33

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка филе

Измельчение на мясорубке

Говяжья вырезка

0.85

1.575

2.160

Мелкокусковой п/ф

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики

Дозачистка, нарезка на брусочки

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Форель

1.075

Полоски

Разделка на чистое филе, нарезка на полоски

Семга

0.43

Фарш

Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке

Свиная вырезка

3.675

2.16

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка, нарезка кубиком

Дозачистка, измельчение на мясорубке

Свиная шея

2.24

Порционный п/ф

Нарезка на порционные куски

Куриные окорочка

2.42

Фарш

С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку,

Итого :

27 кг

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс ...

Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья
Высокоточное оборудование позволяет изготавливать фильеры (насадки) для производства песочного печенья и зефира для отсадочных машин нашего и импортного производства. Не требует специальной подготовки пользователей. Продукция производится на оборудовании с числовым программным управлением, что позв ...

Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Характеристика яиц. Яйцо состоит ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.085