В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Разработка производственной программы
Таблица № 18
Наименование |
Кол-во, кг |
Кулинарное использование |
Операции по обработке |
Перепелка |
0.68 |
Мелкокусковой п/ф |
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
Фазан |
0.68 2.0 |
Мелкокусковой п/ф Фарш |
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке |
Рябчик |
1.2 0.25 |
Паштет Мелкокусковой п/п |
Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
Форель |
4.0 |
Филе |
Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей |
Судак |
0.25 1.33 |
Мелкокусковой п/ф Фарш |
Дозачистка филе Измельчение на мясорубке |
Говяжья вырезка |
0.85 1.575 2.160 |
Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш |
Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
Форель |
1.075 |
Полоски |
Разделка на чистое филе, нарезка на полоски |
Семга |
0.43 |
Фарш |
Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке |
Свиная вырезка |
3.675 2.16 |
Мелкокусковой п/ф Фарш |
Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, измельчение на мясорубке |
Свиная шея |
2.24 |
Порционный п/ф |
Нарезка на порционные куски |
Куриные окорочка |
2.42 |
Фарш |
С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, |
Итого : |
27 кг |
Материалы по теме:
Товароведная характеристика сырья для приготовления
салатов
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи: клубнеплоды — карто ...
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным рас ...
Технология приготовления блюд из овощей
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопек ...