Расчет мясорыбного цеха

Информация » Проект организации детского кафе » Расчет мясорыбного цеха

Страница 1

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Разработка производственной программы

Таблица № 18

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Перепелка	0.68	Мелкокусковой п/ф	Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Фазан	0.68 2.0	Мелкокусковой п/ф Фарш	Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
Рябчик	1.2 0.25	Паштет Мелкокусковой п/п	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Форель	4.0	Филе	Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
Судак	0.25 1.33	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка филе Измельчение на мясорубке
Говяжья вырезка	0.85 1.575 2.160	Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Форель	1.075	Полоски	Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
Семга	0.43	Фарш	Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
Свиная вырезка	3.675 2.16	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, измельчение на мясорубке
Свиная шея	2.24	Порционный п/ф	Нарезка на порционные куски
Куриные окорочка	2.42	Фарш	С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку,
Итого :	27 кг

Страницы: 1 2 3

Материалы по теме:

Охрана труда
сырье сок банка Охрана труда представляет собой систему законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ...

Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Расчет мясорыбного цеха

Разделы