Расчет мясорыбного цеха

Страница 1

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Разработка производственной программы

Таблица № 18

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Перепелка

0.68

Мелкокусковой п/ф

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Фазан

0.68

2.0

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке

Рябчик

1.2

0.25

Паштет

Мелкокусковой п/п

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Форель

4.0

Филе

Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

Судак

0.25

1.33

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка филе

Измельчение на мясорубке

Говяжья вырезка

0.85

1.575

2.160

Мелкокусковой п/ф

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики

Дозачистка, нарезка на брусочки

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Форель

1.075

Полоски

Разделка на чистое филе, нарезка на полоски

Семга

0.43

Фарш

Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке

Свиная вырезка

3.675

2.16

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка, нарезка кубиком

Дозачистка, измельчение на мясорубке

Свиная шея

2.24

Порционный п/ф

Нарезка на порционные куски

Куриные окорочка

2.42

Фарш

С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку,

Итого :

27 кг

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке
Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг бре ...

Могольская кухня
Монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных продуктов, а также мучными изделиями. Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины. Самое популярное кушанье монгольской народной кухни - пенки, для их приготовления молоко долгое время кипят ...

Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или м ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru