На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле
где Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу 5:
Таблица 5. Таблица реализации блюд и напитков
№ |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Часы реализации блюд | |||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 | ||||
Коэффициент пересчёта | ||||||||||
0,085 |
0,085 |
0,106 |
0,319 |
0,213 |
0,107 |
0,085 | ||||
Кол-во блюд, реализуемых в течение часа | ||||||||||
1 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
2 |
Салат рыбный |
100 |
9 |
9 |
10 |
32 |
21 |
11 |
8 | |
3 |
Салат мясной |
100 |
9 |
9 |
10 |
32 |
21 |
11 |
8 | |
4 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
9 |
9 |
10 |
32 |
21 |
11 |
8 | |
5 |
Ряженка |
100 |
9 |
9 |
10 |
32 |
21 |
11 |
8 | |
6 |
Варенец |
100 |
9 |
9 |
10 |
32 |
21 |
11 |
8 | |
7 |
Борщ с капустой и картофелем |
428 |
36 |
36 |
45 |
137 |
91 |
46 |
37 | |
8 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
426 |
36 |
36 |
45 |
135 |
91 |
46 |
37 | |
9 |
Грибы с картофелем |
180 |
15 |
15 |
19 |
57 |
39 |
20 |
15 | |
10 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
17 |
17 |
21 |
64 |
43 |
21 |
17 | |
11 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
17 |
17 |
21 |
64 |
43 |
21 |
17 | |
12 |
Гуляш |
200 |
17 |
17 |
21 |
64 |
43 |
21 |
17 | |
13 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
17 |
17 |
21 |
64 |
43 |
21 |
17 | |
14 |
Котлета по-киевски |
200 |
17 |
17 |
21 |
64 |
43 |
21 |
17 | |
15 |
Мусс лимонный |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
16 |
Суфле шоколадное |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
17 |
Чай с сахаром |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
18 |
Кофе черный |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
19 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
9 |
9 |
10 |
32 |
21 |
11 |
8 | |
20 |
Напиток «Яблочный» |
125 |
11 |
11 |
13 |
40 |
27 |
13 |
10 | |
21 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
22 |
Пирожное «Чайное» |
170 |
15 |
14 |
18 |
55 |
36 |
18 |
14 | |
Материалы по теме:
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
К кисломолочным изделиям относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сыротворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливаю ...
Сдобные кондитерские изделия
К данному виду изделий относятся продукты с добавлением в тесто масла, сахара, яиц. Сдобные хлебобулочные изделия условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские (печенье, пряники, сладкие булочки и т.п.) и кремовые кондитерские (торты, пирожные). Основное отличие пищевой ценности кондит ...
Контроль за хранением готовой продукции
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре не более 75%, а температура 0 .20°С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха ...