Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Информация » Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания » Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Страница 1

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 5:

Таблица 5. Таблица реализации блюд и напитков

№	Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд
			10-11	11-12	12-13	13-14		14-15	15-16	17-18
			Коэффициент пересчёта
			0,085	0,085	0,106		0,319	0,213	0,107	0,085
			Кол-во блюд, реализуемых в течение часа
1	Салат из свежих помидоров и огурцов	170	15	14	18		55	36	18	14
2	Салат рыбный	100	9	9	10		32	21	11	8
3	Салат мясной	100	9	9	10		32	21	11	8
4	Сельдь с картофелем и маслом	100	9	9	10		32	21	11	8
5	Ряженка	100	9	9	10		32	21	11	8
6	Варенец	100	9	9	10		32	21	11	8
7	Борщ с капустой и картофелем	428	36	36	45		137	91	46	37
8	Щи из свежей капусты с картофелем	426	36	36	45		135	91	46	37
9	Грибы с картофелем	180	15	15	19		57	39	20	15
10	Рыба жареная с картофелем пюре	200	17	17	21		64	43	21	17
11	Поджарка с капустой тушеной	200	17	17	21		64	43	21	17
12	Гуляш	200	17	17	21		64	43	21	17
13	Голубцы с мясом и рисом	200	17	17	21		64	43	21	17
14	Котлета по-киевски	200	17	17	21		64	43	21	17
15	Мусс лимонный	170	15	14	18		55	36	18	14
16	Суфле шоколадное	170	15	14	18		55	36	18	14
17	Чай с сахаром	170	15	14	18		55	36	18	14
18	Кофе черный	170	15	14	18		55	36	18	14
19	Напиток «Лимонный»	100	9	9	10		32	21	11	8
20	Напиток «Яблочный»	125	11	11	13		40	27	13	10
21	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170	15	14	18		55	36	18	14
22	Пирожное «Чайное»	170	15	14	18		55	36	18	14

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Камеди
Камеди, известные также под общим названием гумми, составляют третий большой тип натуральных пищевых стабилизаторов. Они часто образуют очень сложные растительные экссудаты, смешиваясь с дубильными веществами (танно-камеди), смолами (камедесмолы), смолами и эфирными маслами (ароматические камедесмо ...

Классификация и ассортимент
Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообр ...

Выбор и обоснование режима замораживания
Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с. При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, т ...

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Разделы