Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны

Страница 1

Для облегчения нахождения информации и определения факторов риска все перерабатываемые морепродукты делятся на виды позвоночных и виды беспозвоночных. Биологические факторы риска ограничены присутствием паразитов, а потенциальными химическими факторами риска являются присутствие природных токсинов, например, сигуатоксина (вызывающего отравление моллюском с последующей амнезией), гемплотоксина, тетродотоксина, гистамина (скумбриевого токсин), химикатов (в том числе из окружающей среды) и пестицидов, а также лекарственных препаратов (характерных для искусственно разводимых видов).

Поскольку к беспозвоночным относятся и виды моллюсков, часто употребляемым сырыми, существенным биологическим фактором риска становится (наряду с присутствием паразитов) и наличие патогенных для человека микроорганизмов. Так как потребление беспозвоночных не вызывает гистаминового отравления, этот фактор риска здесь не указывается.

Рыба в целом, и рыбные консервы в частности, являются причиной подавляющего большинства случаев отравления гистамином. Это связано с тем, что в мышечных тканях таких скумбриевых видах рыб, как тунец, скумбрия (макрель), сардины, сайра и рыба "махи-махи", присутствует высокое содержание свободного гистидина, служащего субстратом для образования гистидиндекарбоксилазы. Кроме того, определенную роль в высвобождении гистидина из белков мышечных тканей может играть автолиз или бактериальный протеолиз. Отравление гистамином из-за частой ассоциации случаев этого заболевания с потреблением испорченной рыбы семейства скумбриевых (например, тунца или скумбрии) ранее путали с отравлением скомбротоксином.

Несмотря на убедительные свидетельства при частности гистамина ко многим случаям пищевых отравлений, воспроизвести их в экспериментах на добровольцах (при пероральном его введении) практически невозможно. Парадокс отсутствия токсичности препаратов чистого гистамина, принимаемого экзогенно, и очевидной токсичности гораздо меньших доз гистамина в испорченных рыбных консервах объясняют возможным присутствием в испорченной рыбе веществ, усиливающих токсичность гистамина. Эти вещества должны снижать пороговую дозу гистамина, необходимую для проявления симптомов отравления у людей при пероральном введении. Предполагается, что такими "потенцирующими" веществами, присутствующими в пищевых продуктах, могут являться триметиламин, триметиламиноксид, агматин, путресцин, кадаверин, ансерин, спермин и спермидин. Усиливать действие гистамина могут также некоторые фармакологические ингибиторы диаминоксидазы, значительные дозы алкоголя и наличие определенных заболеваний (цирроз печени, кровотечение верхнего отдела двенадцатиперстной кишки, дисбактериоз кишечника).

Усиление токсичности гистамина происходит, по всей вероятности, в результате ингибирования метаболизирующих гистамин ферментов, присутствующих в кишечным тракте, а именно диаминоксидазы (DAO) и гистамин-N-метилтрансферазы (HMT). Последняя действует на гистамин избирательно, тогда как DAO окисляет и другие диамины, в частности путресцин. При отсутствии потенцирующих веществ эти ферменты метаболизируют гистамин, предотвращая тем самым его попадание в систему кровообращения.

Предотвращение накопления гистамина в пищевых продуктах, особенно в рыбе, предназначенной для консервирования, сводится, главным образом, на быстром охлаждении выловленной рыбы. Поскольку большинство продуцирующих гистамин бактерий являются мезофильными, для предотвращения накопления гистамина бывает достаточно хранить свежевыловленную рыбу при температуре ниже 5 °C в сочетании с "правильными санитарно-гигиеническими практиками". В случае обработки мелких океанических видов рыб (сардин, скумбрии и анчоусов), которые обычно вылавливают в больших количествах, когда пересыпка улова льдом оказываетcя нецелесообразной, рыбу необходимо быстро охладить ледяной или охлажденной морской водой. В некоторых регионах это не всегда возможно, в связи, с чем рыбоперерабатывающие предприятия производят анализ содержания гистамина в рыбе при приемке.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного ...

Премиальные отруба
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27] Отруба, относящие ...

Приготовление полуфабриката
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Размораживание в воде В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличи ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.2324