Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны

Что касается химических факторов риска, то химические токсиканты могут встречаться в мышечных тканях рыбы в результате постепенной аккумуляции этих химических соединений на более высоких трофических уровнях пищевой цепи. Это явление называется биомагнификацией. Химикаты можно также обнаружить в тканях рыбы вследствие биоаккумулирования, то есть увеличения концентрации химикатов в мышечных тканях на протяжении жизни данной особи. Таким образом в более крупной (то есть более старой) рыбе содержится больше вредных химических веществ (в частности, тяжелых металлов), чем в мелкой (то есть в более молодой) рыбе того же вида. Уровень содержания ртути в океанах несущественно отличается от нормального (0,01-0,02 мкг/мг). Экспертная группа ФАО/ВОЗ установила "временный норматив допустимого недельного потребления" метилртути человеком, равный 0,2 мг, что привело к введению в некоторых странах показателя допустимого содержания ртути в рыбе (от 0,5 до 1 мг/кг). Также порча вызывается действием микроорганизмов или ферментов и сопровождается накоплением в продукте газов и огромного числа мертвых клеток микроорганизмов, а также развитием посторонних запахов. Если приведшие к порче микроорганизмы являются патогенными (например, продуцирующим гистамин золотистым стафилококком - Staphilococcus aureus), то они продуцируют термостойкие токсины, способные приводить к пищевым отравлениям, поскольку термическая обработка не оказывает на них существенного воздействия. В поступающей на консервный завод рыбе количество микроорганизмов нередко превышает 107 КОЕ/г. Основными источниками микроорганизмов в (или на) исходном сырье, предназначенном для консервирования, являются среда обитания и корм, а также почва, на которой выращивались растения, используемые в консервировании как добавки. Дополнительными источниками контаминации могут быть поверхности, контактирующие с продуктом в ходе вылова рыбы и ее транспортировки, промывочная вода и вносимые ингредиенты (сахар, соль, сиропы, крахмал, специи и т. д.). Тип и численность микроорганизмов существенно зависит от обращения с рыбой перед термообработкой. Предназначенную для консервирования рыбу промывают для удаления крови, слизи и грязи. Такая промывка может обеспечить удаление с поверхности пищевого продукта до 90% микробиоты, но при этом необходимо использовать чистую воду приемлемого микробиологического качества. В этом отношении весьма полезно хлорирование промывочной воды до содержания остаточного хлора порядка 1-4 мг/дм3. Если происходят задержки (особенно при повышенных температурах окружающей среды, благоприятных для роста микроорганизмов), то подготовительные операции, например, обезглавливание и потрошение рыбы, обнажающие мышечные ткани, ускоряют рост микроорганизмов и порчу рыбопродуктов.

Термообработка рыбы существенно инактивирует термочувствительные микроорганизмы, в частности, вегетативные бактерии, некоторые спорообразующие бактерии (например, споры С. botulinum типа Е), дрожжи и плесени, однако термостойкие микроорганизмы, особенно споры С. botulinum типов А и В, а также термофильные спорообразующие микроорганизмы при термообработке выживают. С учетом этого особое внимание следует уделять внедрению "правильных санитарно- гигиенических практик" и предотвращению технологических задержек - в противном случае микробиологическая контаминация (например, золотистым стрептококком) может провести к порче продукта и накоплению в нем термостойких токсинов, которые невозможно инактивировать с помощью термообработки.

Материалы по теме:

Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...

Территория предприятия
Территория предприятия содержится в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаем ...