Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Похлебка по-суворовски. Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем припускают филе судака. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованный лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки добавляют дольки помидоров, отварные грибы, судака, соль, специи.

При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Похлебка старомосковская. Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур. Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают.

Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.

В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованное томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.

При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

Материалы по теме:

Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количеств ...

Расчет мясорыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются ...

Исследование состава и свойств сырья
В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соот ...