Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

Таблица 5

Особенности приготовления щей

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

Материалы по теме:

История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность ...

Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен сня ...

Методы оценки биологической и пищевой ценности
Для оценки пищевой и биологической ценности продуктов питания используют различные методы. Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, к ...