Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Страница 2

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Вид блюда

Процентное соотношение блюд

Количество блюд, шт

общего количества

данной группы

общего количества

данной группы

Закуски:

20

987

Рыбные, мясные, салаты

55

543

Молоко и кисло молочные продукты

45

444

Супы:

30

1481

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

80

1184

Молочные, холодные, сладкие

20

296

Вторые горячие блюда:

35

1727

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

80

1382

Яичные, твороженные

20

345

Сладкие блюда и горячие напитки

15

740

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Затраты на сырье и материалы
Для производства продуктов питания Кафе будут закупаться следующие продукты питания и полуфабрикаты: Мясные и рыбные продукты · Субпродукты (куриные крылышки, печенка, сердце, желудки, фарш) · Мясо, фарш свежий и глубокой заморозки (свинина, курица, говядина) · Рыба свежая и замороженная (кета, тре ...

Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Характеристика яиц. Яйцо состоит ...

Предложение по улучшению дизайна и примеры разработки меню ресторана «Турист»
Меню можно сделать не в дорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобы кто – нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана – такие, как название, адрес, телефон. Как показывает п ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.025