Определение количества блюд.
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где:
Для столовой общедоступной m=2,5
Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
20 |
987 | ||
Рыбные, мясные, салаты |
55 |
543 | ||
Молоко и кисло молочные продукты |
45 |
444 | ||
Супы: |
30 |
1481 | ||
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
80 |
1184 | ||
Молочные, холодные, сладкие |
20 |
296 | ||
Вторые горячие блюда: |
35 |
1727 | ||
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
80 |
1382 | ||
Яичные, твороженные |
20 |
345 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
740 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:
· типа предприятия
· контингента
· национальных особенностей сезонности
· приёмов тепловой обработки
· разнообразия ассортимента
Материалы по теме:
Затраты на сырье и материалы
Для производства продуктов питания Кафе будут закупаться следующие продукты питания и полуфабрикаты: Мясные и рыбные продукты · Субпродукты (куриные крылышки, печенка, сердце, желудки, фарш) · Мясо, фарш свежий и глубокой заморозки (свинина, курица, говядина) · Рыба свежая и замороженная (кета, тре ...
Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Характеристика яиц. Яйцо состоит ...
Предложение по улучшению
дизайна и примеры разработки меню ресторана «Турист»
Меню можно сделать не в дорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобы кто – нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана – такие, как название, адрес, телефон. Как показывает п ...