Определение количества блюд.
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где:
Для столовой общедоступной m=2,5
Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
20 |
987 | ||
Рыбные, мясные, салаты |
55 |
543 | ||
Молоко и кисло молочные продукты |
45 |
444 | ||
Супы: |
30 |
1481 | ||
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
80 |
1184 | ||
Молочные, холодные, сладкие |
20 |
296 | ||
Вторые горячие блюда: |
35 |
1727 | ||
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
80 |
1382 | ||
Яичные, твороженные |
20 |
345 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
740 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:
· типа предприятия
· контингента
· национальных особенностей сезонности
· приёмов тепловой обработки
· разнообразия ассортимента
Материалы по теме:
Российский рынок тары для тихих вин
1. Стеклянная бутылка Как и много лет назад, российские производители и потребители вина очень привязаны к традиционной стеклянной бутылке, хотя с приходом на отечественный рынок альтернативных видов тары ее позиции значительно ослабели: за последние два года ее доля среди всех видов винной упаковк ...
Подготовка банок и крышек
В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консерв, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические (жестяные ...
Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд ...