Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Страница 2

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Вид блюда

Процентное соотношение блюд

Количество блюд, шт

общего количества

данной группы

общего количества

данной группы

Закуски:

20

987

Рыбные, мясные, салаты

55

543

Молоко и кисло молочные продукты

45

444

Супы:

30

1481

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

80

1184

Молочные, холодные, сладкие

20

296

Вторые горячие блюда:

35

1727

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

80

1382

Яичные, твороженные

20

345

Сладкие блюда и горячие напитки

15

740

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Основные виды мороженого
Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закален ...

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя ...

Укладка бутылок
В современных линиях производительностью свыше 30000 бут/ч групповая упаковка в пластмассовые ящики осуществляется робототехническими системами непрерывного действия. Наиболее эффективными для этого являются «Контипак», «Роундпак», и другие, в том числе применяемые для извлечения из ящиков. Роторны ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.1423