Определение количества блюд.
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где:
Для столовой общедоступной m=2,5
Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
20 |
987 | ||
Рыбные, мясные, салаты |
55 |
543 | ||
Молоко и кисло молочные продукты |
45 |
444 | ||
Супы: |
30 |
1481 | ||
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
80 |
1184 | ||
Молочные, холодные, сладкие |
20 |
296 | ||
Вторые горячие блюда: |
35 |
1727 | ||
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
80 |
1382 | ||
Яичные, твороженные |
20 |
345 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
740 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:
· типа предприятия
· контингента
· национальных особенностей сезонности
· приёмов тепловой обработки
· разнообразия ассортимента
Материалы по теме:
Укладка бутылок
В современных линиях производительностью свыше 30000 бут/ч групповая упаковка в пластмассовые ящики осуществляется робототехническими системами непрерывного действия. Наиболее эффективными для этого являются «Контипак», «Роундпак», и другие, в том числе применяемые для извлечения из ящиков. Роторны ...
Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно
системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е
957
Е101 — красители (применяются для окраски пищевых товаров). Рибофлавин как пищевая добавка используется в качестве желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин также известен как витамин В2, поэтому его добавление в пищу делает продукты полезнее. Рибофлавин может быть как натуральным, так и получе ...
Кухня Доминиканы
Доминиканская кухня - это сочетание европейской и африканской кухонь. В основном используются бобовые, различные овощи, бананы в оригинальном сочетании с мясными продуктами и рыбой. Специи используются в огромном количестве, но, как правило, не забивают вкус основного блюда. Особенно популярен густ ...