Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Материалы по теме:

Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования определяется по формуле L=N1*l (9) l‑общая длина столов=1,25 N1‑кол-во работающих L = 2*1,25=2,5 м Таблица3.6 Немеханическое оборудование Количество работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 чел., м Общая расчетная длина столов, ...

Санитарно-гигиенические требования к рыбе
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаг ...

Способы производства творога
Производство творога традиционным способом По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается на только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для у ...