Определение количества блюд.
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где:
Для столовой общедоступной m=2,5
Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
20 |
987 | ||
Рыбные, мясные, салаты |
55 |
543 | ||
Молоко и кисло молочные продукты |
45 |
444 | ||
Супы: |
30 |
1481 | ||
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
80 |
1184 | ||
Молочные, холодные, сладкие |
20 |
296 | ||
Вторые горячие блюда: |
35 |
1727 | ||
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
80 |
1382 | ||
Яичные, твороженные |
20 |
345 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
740 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:
· типа предприятия
· контингента
· национальных особенностей сезонности
· приёмов тепловой обработки
· разнообразия ассортимента
Материалы по теме:
Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: n=N*m(2) N – количество потребителей m – коэффициент потребления блюд (для рестор ...
История итальянской кухни
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Пенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Кулинария в ...
Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле Nc=, где mмзап – складской запас муки, кг; mмс – масса муки в силосе, кг. Nc=≈2 шт Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер. ...