Определение количества блюд.
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где:
Для столовой общедоступной m=2,5
Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
20 |
987 | ||
Рыбные, мясные, салаты |
55 |
543 | ||
Молоко и кисло молочные продукты |
45 |
444 | ||
Супы: |
30 |
1481 | ||
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
80 |
1184 | ||
Молочные, холодные, сладкие |
20 |
296 | ||
Вторые горячие блюда: |
35 |
1727 | ||
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
80 |
1382 | ||
Яичные, твороженные |
20 |
345 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
740 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:
· типа предприятия
· контингента
· национальных особенностей сезонности
· приёмов тепловой обработки
· разнообразия ассортимента
Материалы по теме:
Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...
История пивоварения на Дальнем востоке
Трудно установить точную дату появления во Владивостоке пива местного производства, поскольку первые опыты кустарного получения этого широко любимого напитка имели место до появления газет. Документы архивов позволяют утверждать, что производство пива во Владивостоке началось в 70-е годы XIX века. ...
Требования к приемке и хранению сырья,
поступающего на предприятие
1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и ...