Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Страница 2

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Вид блюда

Процентное соотношение блюд

Количество блюд, шт

общего количества

данной группы

общего количества

данной группы

Закуски:

20

987

Рыбные, мясные, салаты

55

543

Молоко и кисло молочные продукты

45

444

Супы:

30

1481

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

80

1184

Молочные, холодные, сладкие

20

296

Вторые горячие блюда:

35

1727

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

80

1382

Яичные, твороженные

20

345

Сладкие блюда и горячие напитки

15

740

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке
Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг бре ...

Кухня Доминиканы
Доминиканская кухня - это сочетание европейской и африканской кухонь. В основном используются бобовые, различные овощи, бананы в оригинальном сочетании с мясными продуктами и рыбой. Специи используются в огромном количестве, но, как правило, не забивают вкус основного блюда. Особенно популярен густ ...

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru