Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Материалы по теме:

Как делают хлеб на хлебопекарне
Для того, чтобы поближе познакомиться с техникой выпечки хлеба, мы с папой отправились в пекарню «Рябинушка». Здесь выпускается хлеб из ржано-пшеничной муки, из муки пшеничной высшего сорта, оздоровительные сорта хлеба, сладкая сдоба и кондитерские изделия. В кондитерском цехе выпекается печенье, к ...

Квас из земляники или клубники
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (¼ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей ост ...

Какие причины вызывают порчу жира?
Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохр ...