Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Страница 1

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

Таблица 2.1. Определение количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел.

Завтрак

8 - 9

3

30

169

9 - 10

3

20

113

10 - 11

3

20

113

Итого

   

395

Обед

11 - 12

2

40

150

12 - 13

2

70

263

13 - 14

2

90

338

14 - 15

2

80

301

15 - 16

2

40

150

16 - 17

1

20

38

Итого

   

1241

Ужин

17 - 18

2

30

113

18 - 19

2

40

150

19 - 20

2

20

75

Итого

   

338

Итого за день

   

1974

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Стерилизация
Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация или пастеризация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от ви ...

Бразильская кухня
Бразильская кухня сложилась из индейской, португальской и африканской кухонь. Бразильские национальные блюда очень острые и соленые. Перец убивает микробы, которые так быстро размножаются в жаре, а соль позволяет переносить палящее солнце. Кухня каждого бразильского региона имеет свои особенности, ...

Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0359