Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

· меню дневного рациона

· диетическое меню

· банкетное меню

Л

Лист 17

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню

№ рецептуры по Сборнику рецептур (2001)	Наименование блюда	Выход блюда, гр	Количество шт, л, кг
Холодные закуски
129/830	Сельдь с луком	25/20/10	130
136/743/830	Севрюга под майонезом	75/75/10	150
160	Баранина в тесте	50	55
161	Студень из говядины	100	80
119	Икра кабачковая	75	35
102	Винегрет с грибами	100	45
97	Салат мясной	150	130
966	Ряженка	200	270
1024	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	150	100
	Йогурт малиновый	75	60
Супы
205	Суп полевой	250	370
227	Солянка сборная мясная	250/20	550
218	Суп-лапша домашняя	250	250
238	Суп молочный с овощами	250	290
Вторые горячие блюда
215/694	Карп жареный с пюре картофельным	100/100	350
486	Филе судак тушеное в томате с овощами	150/150	110
556/695	Лангет с помидорами и картофелем жаренным	145/150	350
586	Говядина тушеная с овощами	50/225	145
643/682	Индейка тушеная с рисом	75/150	150
608/688	Тефтели с макаронами	50/100	250
368	Котлеты овощные под молочным соусом	150/100	170
463	Сырники из творога со сметаной	150/20	170
Сладкие блюда и горячие напитки
864	Компот из апельсинов	200	150
899	Мусс земляничный	200	125
948	Кофе черный	100	225
944	Чай с лимоном	200/7	225

Материалы по теме:

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пи ...

Приготовление пшеничного теста
Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки. Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, деж ...