Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

· меню дневного рациона

· диетическое меню

· банкетное меню

Л

Лист 17

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню

№ рецептуры по Сборнику рецептур (2001)	Наименование блюда	Выход блюда, гр	Количество шт, л, кг
Холодные закуски
129/830	Сельдь с луком	25/20/10	130
136/743/830	Севрюга под майонезом	75/75/10	150
160	Баранина в тесте	50	55
161	Студень из говядины	100	80
119	Икра кабачковая	75	35
102	Винегрет с грибами	100	45
97	Салат мясной	150	130
966	Ряженка	200	270
1024	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	150	100
	Йогурт малиновый	75	60
Супы
205	Суп полевой	250	370
227	Солянка сборная мясная	250/20	550
218	Суп-лапша домашняя	250	250
238	Суп молочный с овощами	250	290
Вторые горячие блюда
215/694	Карп жареный с пюре картофельным	100/100	350
486	Филе судак тушеное в томате с овощами	150/150	110
556/695	Лангет с помидорами и картофелем жаренным	145/150	350
586	Говядина тушеная с овощами	50/225	145
643/682	Индейка тушеная с рисом	75/150	150
608/688	Тефтели с макаронами	50/100	250
368	Котлеты овощные под молочным соусом	150/100	170
463	Сырники из творога со сметаной	150/20	170
Сладкие блюда и горячие напитки
864	Компот из апельсинов	200	150
899	Мусс земляничный	200	125
948	Кофе черный	100	225
944	Чай с лимоном	200/7	225

Материалы по теме:

Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s
Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». Место нахождения общества: г. Владивосток, ул. Светланская, 7. ООО «Rock’s» находится в здании жилого дома и занимает подвальное помещение, используемые под склады. Обществ ...

Значение холодных блюд в питании человека
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Мног ...

Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260
Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» типа КШ-260. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники. Холодильник последней модели представляет собой напольный шкаф прямоугольной формы. В верхней части охлаждаемой камеры расположено низкотемпературно ...