Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Страница 3

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

· меню дневного рациона

· диетическое меню

· банкетное меню

Л

Лист

17

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню

№ рецептуры по Сборнику рецептур (2001)

Наименование блюда

Выход блюда, гр

Количество шт, л, кг

Холодные закуски

129/830

Сельдь с луком

25/20/10

130

136/743/830

Севрюга под майонезом

75/75/10

150

160

Баранина в тесте

50

55

161

Студень из говядины

100

80

119

Икра кабачковая

75

35

102

Винегрет с грибами

100

45

97

Салат мясной

150

130

966

Ряженка

200

270

1024

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

150

100

 

Йогурт малиновый

75

60

Супы

205

Суп полевой

250

370

227

Солянка сборная мясная

250/20

550

218

Суп-лапша домашняя

250

250

238

Суп молочный с овощами

250

290

Вторые горячие блюда

215/694

Карп жареный с пюре картофельным

100/100

350

486

Филе судак тушеное в томате с овощами

150/150

110

556/695

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

145/150

350

586

Говядина тушеная с овощами

50/225

145

643/682

Индейка тушеная с рисом

75/150

150

608/688

Тефтели с макаронами

50/100

250

368

Котлеты овощные под молочным соусом

150/100

170

463

Сырники из творога со сметаной

150/20

170

Сладкие блюда и горячие напитки

864

Компот из апельсинов

200

150

899

Мусс земляничный

200

125

948

Кофе черный

100

225

944

Чай с лимоном

200/7

225

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Служебные и бытовые помещения
Таблица №23 Помещение Кол-во Площадь, м² Административные: кабинет директора 1 21 Бухгалтерия 1 12 Служебные и для персонал : кабинет зав. производством 1 13,7 Раздевалки 2 16,6 Душевая 2 2.4 Уборная 2 6 Кладовая 1 7 Итого: 78,7 ...

Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный « Stinol » , блендер, C лайстер Celme top 220 используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различно ...

Кинематический расчёт фаршемешалки
Фаршемешалки для общественного питания отличаются по конструктивному устройству чаши (дежи), в которой фарш перемешивается посредством соответствующих органов, виду перемешивающего органа и принципу выгрузки фарша. Исходные данные Вместимость дежи 140 л. Длительность цикла 5 мин. Коэффициент загруз ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru