Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции

Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. В местах потребления продукцию подвергают несложной кратковременной обработке: быстрозамороженные супы и горячие блюда размораживают и разогревают; закуски и сладкие блюда реализуют без дополнительной обработки.

Для выработки быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции используют доброкачественные продукты, соответствующие требованиям стандартов и технических условий, отвечающие повышенным санитарно-гигиеническим требованиям по общей микробной обсемененности. К предприятиям, вырабатывающим данную продукцию, также предъявляют повышенные санитарные требования. Это объясняется тем, что некоторые блюда используют в пищу после хранения без тепловой кулинарной обработки, а супы и вторые блюда в местах их потребления подвергают кратковременной тепловой обработке. Отмеченные особенности учитывают также при организации технологического процесса на предприятиях – изготовителях этой продукции.

Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания.

Материалы по теме:

Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья
Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. ...

Расчет текущих затрат
Таблица № 6.2.1 Ассортимент и годовая выработка продукции. Наименование продукции Годовой выпуск, т Крупнокусковые полуфабрикаты 572 Стейки 93 Всего 665 Стоимость сырья и основных материалов рассчитывается исходя из рецептур и действующих оптовых цен. Все расчеты сведены в табл. 6.2.2 – 6.2.3 Табли ...

Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полно ...