Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья

qдл=0,7·103=72,1ккал/м2·ч= 72,1·4,19=302,099кДж/м2·ч= =83,9164

с торцов аппарата:

а) q’т = К·t’ср (ккал/м2·ч) =(кДж/(м2·ч)= (Дж/(м2·с)); (25)

qт=0,7·181=126,7ккал/м2·ч=126,7·4,19= 530,873кДж/м2·ч = =147,4647Дж/м2·с

b) q”т=К·t”ср=(ккал/м2·ч) =(кДж/м2·ч) =(Дж/м2·с) (26)

q”т= 0,7·52=36,4ккал/м2·ч = 36,4·4,19= 152,516кДж/м2·ч = =42,3656Дж/м2·с

Поверхность вертикальных стен для теплового аппарата (м2);

fв = Н ·Нш, (м2), (28)

где Н — высота аппарата=600мм=0,6м

Нш — ширина аппарата=750мм=0,75м

fв=0,6·0,75=0,45 м2

Поверхность потолка аппарата определяем:

fпот = I·Нш , (м2), (30)

где І—длина аппарата=840мм =0,84м

Нш—ширина аппарата=750мм =0,75м

fпот=0,84·0,75=0,63м2

Поверхность пола аппарата определяем, исходя из значения поверхности потолка аппарата;

fпол= fпот (м2) ;

где qв=qдл=83,9164Дж/м2·с

qпот=qт’=147,4647Дж/м2·с

qпол=q’’т=42,3656Дж/м2·с

тогда теплопотери в окружающую среду:

qос= (83,9164·0,45+147,4647·0,63+42,3656·0,63)·=326462,64Дж/кг

v= , ( 0С)

t1=2000C ; t2=710С; t0=190С.

v=135,5=1350С.

Теплоемкость продукта после тепловой обработки:

с’’ м =сп +(1-сп) ·; (Дж/(кг·град)) ;

с’’м=1687,36+(1-1687,36)·=1603,042 Дж(кг·град)

Теплоемкость сырого материала:

см’=сп+(1-сп)· , (Дж/кг·град),

с’м=1687,36+(1-1687,36)· =675,9 Дж/(кг·град).

3. Сумма теплопотерь на 1кг испаренной влаги:

=q’м+qос ,(Дж/кг) , (33)

Где q’м— количество теплопотерь на нагрев продукта, q’м=179707,46Дж/кг,

qос — количество теплопотерь в окружающую среду, qос=326462,64Дж/кг,

тогда = 179707,46+326462,64=506170,1Дж/кг.

Производим аналитический расчет нормального теплового процесса обработки продукта:

1.Влагосодержание:

а) наружного воздуха:

х0=0,622·, кг/кгс.в. (34)

где х0 —влагосодержание влажного воздуха

р0—парцианальное давление окружающего воздуха, р0=1,7кПа=12,75мм рт ст

х0=0,622· =0,012 кг/кгс.в. ,

в) отработавшего воздуха:

х2=0,622·, кг/кгс.в. (35)

где х2— влагосодержание наружного воздуха

р2= парциальное давление влажного воздуха, р2=7,5кПа = 56,25мм рт ст

х2=0,622·=0,052кг/кгс.в.

Относительный расход абсолютно сухого воздуха:

= ,(кгс.в/кги.вл.) , (36)

тогда ==25000 кгс.в./кги.вл.

Следующим этапом определяем расход греющего пара на тепловую обработку в калорифере:

Qк = W, (Дж/с) (38)

где W—масса влаги, W=0,00048Дж/с,

0—энтальпия сухого воздуха,0=49кДж/кг =49·103Дж/с

1– энтальпия наружного воздуха .1=234 кДж/кг=234·103Дж/с

Х0— влагосодержание наружного воздуха, Х0=0.012кг/кгс.в.

Х2—влагосодержание влажного воздуха, Х2=0.052кг/кгс.в.

Qк=0,000482·=2229,25 Дж/с,

Сравнивая полученные значения найденные аналитическим путем х0, х2, ℓ и Qк со значениями найденными по диаграмме Рамзина, рассмотренные по формулам(7и 11). Мы видим, что расчёты совпадают, а это значит ̶ расчёт греющего пара Qк на тепловую обработку в калорифере рассчитан правильно, так как он одинаково равен в обоих случаях.

Из этого определяем расход греющего пара в калорифере (кг/с), где r—теплота парообразования ( Дж/кг),

r=2141·103 дж/кг;

х— коэффициент парообразования , х=1,

Qr.п.= , кг/с

тогда Qг.п.==1042,2кг/с .

Материалы по теме:

Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли. Понятие о рынке продукции общественного питания. Рынок продукции и услуг общественного ...

Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания ...

Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...