Ассортимент кисломолочных продуктов

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания.

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу обезжиренную(0,1%) нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную (7,2%-9,5%). В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Ряженку или простоквашу украинскую изготавливают из смеси молока и сливок , предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки или без добавления болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурт от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов, с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Вырабатывается йогурт 0,1% до 10% -ой жирности. Различают молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный, сливочный.

В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Материалы по теме:

Сертификация общественного питания
Несмотря на то, что общественное питание не подлежит обязательной сертификации, контроль за состоянием качества и безопасности услуг общественного питания ведется. Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания: услуги ресторанов, столовых, кафе, закусочных и баров, предприятий об ...

Состояние и тенденции развития общественного питания
Для того, чтобы провести подлинную реорганизацию экономического механизма, сделать его действенным, работающим на благо людей, необходимо проанализировать реально существующие альтернативы развития сферы массового питания, предвосхитить будущие новые возможности, способные изменить сложившиеся взгл ...

Сводный календарный план реализации проекта
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Заключение договора аренды Ремонт помещения 50000 100000 Отбор, прием на работу, обучение персонала Закупка, доставка, монтаж, подключение оборудования 250865 72000 Закупка и доставка мебели для зала 37000 Закупка и доставка посуды, приборов, кухонных и б ...