Ассортимент кисломолочных продуктов

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%.

Продукты, выработанные по технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащённые бифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др.

Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный квас и др.

Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.

Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.

Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

Биолакт — биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.

Материалы по теме:

Особенности Петербургской кухни
От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью. И стоит ли этому удивляться? Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стал ...

Организация работы рыбного цеха
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначен ...

Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1. Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпер ...