Ассортимент кисломолочных продуктов

Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 раз больше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т.

Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки, на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

Столовая сметана 20 %-ной жирности, кислотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности — хлопья белка.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т.

Материалы по теме:

Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле: где: Расчётный период – для супов, вторы ...

Производство колбасных изделий
Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, о ...

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...