Осветление сока

Плодовые соки содержат природные высокомолекулярные вещества — пектин, белки, а также некоторые красящие и дубильные вещества, полисахариды (в частности, камедь). Поскольку в плодовых соках дисперсионной средой является жидкость (вода), а дисперсной фазой - твердое тело, они относятся к суспензиям, или лиозолям.

Общее количество коллоидов в соке зависит от вида и сорта плодов, а также от климатических условий. В яблочном соке содержание коллоидов составляет в среднем около 5 г/л.

Процесс разделения плодового сока на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок) называется осветлением. Для осветления сока нет необходимости в полном разрушении коллоидной системы, достаточно уменьшить общее количество коллоидов на 20 -30%.

Оставление в продукте частиц коллоидной степени дисперсности может явиться причиной помутнения сока в процессе длительного хранения, в результате чего возможно слияние между собой частиц и их укрупнение. При этом вначале появляется опалесценция сока, затем легкая, постепенно увеличивающаяся муть и наконец, происходит выпадение осадка.

Различают следующие методы осветления плодовых соков:

1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;

2. Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;

3. Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, — различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;

4. Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.

Некоторые методы осветления сока имеют комбинированный характер. При самоосветлении помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока, приводящие к седиментации. При обработке глиной адсорбция взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидов сока.

В данном цехе производится натуральный осветленный яблочный сок. Полученный после прессования сок поступает в сборник, а затем подается в трубчатый теплообменник для осветления сока мгновенным подогревом. При быстром чередовании подогрева и охлаждения сока изменяется структура белковых молекул, происходит коагуляция белков и седиментация.

При нагревании развертываются полипептидные цепи, и повышается асимметричность молекул белка, которые соединяются между собой, образуя крупные нерастворимые частицы. Термическая деструкция приводит к уменьшению водосвязывающей способности белков, и коллоидная система, образованная ими, превращается из гидрофильной в гидрофобную.

Рис. 5. Трубчатый теплообменникик.

При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10с. Температура подогрева для яблочного сока 80°С. Температура охлаждения 15—20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает.

Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках (рис.5). Мгновенный подогрев в отличие от большинства других методов позволяет вести процесс осветления сока непрерывно.

Теплообменник предназначен для стерилизации сока при температуре 125°С и выдерживанию в нем в течение 60 секунд с последующим охлаждением до 96-98°С,

Теплообменник предусматривает рециркуляцию сока в случае нагрева его до температуры ниже требуемой. Применяется в линиях фруктовых соков.

Техническая характеристика:

1. Производительность, м3/час 1,8

2. Скорость движения сока, м/с 0,255

3. Температура нагрева сока, °С до 125

4. Расход пара, кг/час . 350

5. Давление пара, мПа 0,15

6. Габаритные размеры, мм длина - 4700

ширина - 1370

высота - 1770

7. Масса , кг . 1537

Охлажденный сок из теплообменника под давлением перекачивается в сборник, а затем поступает на фильтрацию.

Материалы по теме:

Изделия из вафельного теста
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рых ...

Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа, яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста. ...

Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из сырых овощей Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цеп ...