Ассортимент кисломолочных продуктов

Страница 2

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

Ацидофильные молочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

Кефир особый - 1% жирности нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

- жирный – с содержанием жира от 4,7 до 7,0 %;

- нежирный – из обезжиренного молока от 0,3 до 1,0%;

- кефир жирный с добавлением витамина С; кефир нежирный с добавлением витамина С;

- Фруктовый жирный – с массовой долей жира 4,5 %, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д.

- Фруктовый нежирный;

- особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

- кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поли ...

Работа сменного технолога
График работы сменного технолога два дня в день, выходной, две ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории. Цель должности: Обеспечивать технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответст ...

Фальсификация вина
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) или водой для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивн ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.04