Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов

Рекомендуется проводить регенерацию (разглаживание морщин) повиденовой оболочки для обеспечения плотного прилегания оболочки к продукту, для чего охлажденные батоны помещают на 2-5 мин в горячую воду с температурой от 90 до 95°С (или в горячую струю пара).

Ветчинные изделия в формах охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 8°С.

Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Обогревать форму можно и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт зачищают от застывшего бульона и жира.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" [6].

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию - по ГОСТ Р 51074, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и

товарного знака(при его наличии);

наименования и состава продукта;

даты изготовления;

срока годности и условий хранения;

информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г

продукта;

обозначения настоящих технических условий;

информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто продукта;

количества порций;

даты изготовления.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

Допускается упаковка ветчинных изделий и мясных рулетов в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; Масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

Допускается выпускать ветчинные мясные рулеты упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, порциями массой нетто от 70 до 350 г, порционной нарезкой (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Допускаются к реализации нецелые батоны мясных рулетов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. И перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Материалы по теме:

Профессии и хлеб
Ещё одним из важных этапов нашей работы, было узнать о тех профессиях, которые необходимы, чтобы наш хлеб был вкусным и полезным. В изготовлении хлеба и его появлении на нашем столе участвует много людей самых разных профессий. Прежде всего, с хлебом связана профессия ПЕКАРЯ. С того времени как чел ...

Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукт ...

Квас из земляники или клубники
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (¼ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей ост ...