Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов в искусственной оболочке металлическими скрепками или скобами с наложением петли или без нее, а также накладывание цветных отрезков шпагата и маркированных клипс.

Допускается вырабатывать изделия ветчинные в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной-тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений.

Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями Технических условий шпагатом или льняными нитками.

Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата при диаметре оболочки до 80 мм должны быть не более 2 см, свыше 80 см - не более 3 см, концы шпагата при товарной отметке - не длиннее 7 см. Минимальная длина батона- 15см.

После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов.

Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах.

Наполнение фарша в формы производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании . Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.

Допускается выработка изделий ветчинных в формах, выстилаемых свиной шкуркой частично или полностью, с толщиной не более 1 см.

Открытую поверхность фарша в форме накрывают свободными концами пленки, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают.

Сформованные мясные рулеты в виде батонов или формы с ветчинными изделиями рекомендуется подвергать осадке в течение 2-4 часов для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, достижения более интенсивной окраски продукции. Температура в камере 2-4°С.

После осадки ветчинные изделия и мясные рулеты направляют на термическую обработку.

Термическую обработку мясных рулетов производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.

Подсушку проводят при температуре 60°С в течение 10-20 мин. Затем обжарку - при температуре 75-90°С в течение 80-140 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре продукта 40-50°С.

После варки изделия ветчинные в оболочках охлаждают под душем холодной водопроводной водой в течение 10-15 минут (в целлофановой оболочке - не более 5 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 85°С или в соответствии с действующими технологическими инструкциями в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7°С или гидроаэрозольным способом до достижения в центре батона температуры не ниже 0 и не выше 8°С.

Материалы по теме:

Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский» 2 Пе ...

Анализ организации производства
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для ...

Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или м ...