Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Говяжьи туши (ГОСТ 7595—79) разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре (рис. 3.1). В туше I сорта мяса содержится около 85%, II сорта – 10% и III сорта – 5%.

Сортность мяса зависит от количества в нем полноценного белка, строения мышц, количества костей, нежности и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):

1 сорт: I - тазобедренный; 2 - поясничный; 3- спинной, 4 - лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 - грудная часть; II сорт: 7 - шейная часть; 8 - пашина; III сорт. 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка; а - оковалок, б - кострец; в – огузок.

Материалы по теме:

Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукт ...

Характеристика проектируемого предприятия
Столовая при ПГТА располагается в городе Пензе по адресу: проезд Байдукова/ул.Гагарина,1/11а. Режим работы предприятия с 10-00 до 17-00. Столовая ПГТА - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев. Таблица 1. Характеристика пр ...

Фальсификация
Ассортиментная фальсификация ягод может проводиться следующими приёмами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена ягод в потребительской стадии на ягоды, находящиеся в съёмной стадии зрелости; подмена одного вида ягод другим; подмена пищевых сортов техническими. Наиболее распростра ...