Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Говяжьи туши (ГОСТ 7595—79) разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре (рис. 3.1). В туше I сорта мяса содержится около 85%, II сорта – 10% и III сорта – 5%.

Сортность мяса зависит от количества в нем полноценного белка, строения мышц, количества костей, нежности и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):

1 сорт: I - тазобедренный; 2 - поясничный; 3- спинной, 4 - лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 - грудная часть; II сорт: 7 - шейная часть; 8 - пашина; III сорт. 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка; а - оковалок, б - кострец; в – огузок.

Материалы по теме:

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...

Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или неск ...

Санитария и гигиена на рабочем месте
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем р ...