Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Говяжьи туши (ГОСТ 7595—79) разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре (рис. 3.1). В туше I сорта мяса содержится около 85%, II сорта – 10% и III сорта – 5%.

Сортность мяса зависит от количества в нем полноценного белка, строения мышц, количества костей, нежности и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):

1 сорт: I - тазобедренный; 2 - поясничный; 3- спинной, 4 - лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 - грудная часть; II сорт: 7 - шейная часть; 8 - пашина; III сорт. 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка; а - оковалок, б - кострец; в – огузок.

Материалы по теме:

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...

Наименование продуктов
Вес брутто, г. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Мука пшеничная 150 21-31 3-19 2. Яичные желтки 40 112-50 4-50 3. Соль 0,7 9-30 0-01 4. Сода 0,7 30-00 0-02 Начинка 5. Сахарная пудра 490 33-00 16-17 6. Ванильная пудра 4 3250-00 13-00 7. Какао-порошок 32 146-00 4-67 8. Кондитерский жир 327 740-00 24 ...