Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Говяжьи туши (ГОСТ 7595—79) разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре (рис. 3.1). В туше I сорта мяса содержится около 85%, II сорта – 10% и III сорта – 5%.

Сортность мяса зависит от количества в нем полноценного белка, строения мышц, количества костей, нежности и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):

1 сорт: I - тазобедренный; 2 - поясничный; 3- спинной, 4 - лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 - грудная часть; II сорт: 7 - шейная часть; 8 - пашина; III сорт. 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка; а - оковалок, б - кострец; в – огузок.


Материалы по теме:

Приготовление птицы
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на ...

Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...

Инспекция сырья
Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равном ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru