Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Говяжьи туши (ГОСТ 7595—79) разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре (рис. 3.1). В туше I сорта мяса содержится около 85%, II сорта – 10% и III сорта – 5%.

Сортность мяса зависит от количества в нем полноценного белка, строения мышц, количества костей, нежности и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):

1 сорт: I - тазобедренный; 2 - поясничный; 3- спинной, 4 - лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 - грудная часть; II сорт: 7 - шейная часть; 8 - пашина; III сорт. 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка; а - оковалок, б - кострец; в – огузок.


Материалы по теме:

Результаты исследований и обсуждение
Для исследования было взято 3 марки вина: 1. Вино столовое полусладкое белое «Монастырская изба», изготовитель ЗАО «ДАТЧИНСКИЙ ЗАВОД», Россия 2. Вино столовое полусладкое белое «Sunrisa», изготовитель ООО «Вина Боспор», Россия 3. Вино столовое полусладкое белое «Шардоне», изготовитель ООО «Торговый ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующих обязательным требованиям нормативных документов. В кафе имеется книга отзывов и предложени ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru