Расчет горячего цеха

Страница 3

в смену: 1 повар 4 разряда , 1 повар 5 разряда.

Расчет количества столов

Расчет количества столов производится по формуле:

где - длина производственных столов, подлежащих установке, м;

= 1,25 (норма длины стола на 1 повара);

N - количество работников.

По данной формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке:

Чтобы рассчитать количество столов, нам необходима формула:

,

где - количество столов;

- габаритный размер стола, .

По данной формуле рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем чехе:

.

Мы получили, что в горячем чехе необходимо иметь 2 стола.

Расчет площади горячего цеха

После расчета основного оборудования, необходимого для работы, рассчитываем площадь горячего цеха.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Полученную величину общей площади Sобщ делят на коэффициент использования площади .

= 0,35 – для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;

= 0,3 – для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;

= 0,4 – для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

требует уточнения.

Расчёт площади производят по формуле:

,

где - коэффициент использовании площади цеха (0,3)

- площадь цеха - площадь, занимаемая под оборудование.

Таблица №10

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, м2

Полезная площадь, м2

Шкаф холодильный

ШХ – 0,4 М

1

750х750х1820

0,56

0,56

Плита электрическая

ПЭСМ – 4 ш

2

840х840х860

0,7

1,4

Стол производственный

СП - 1470

1

1470х840х860

1,23

1,23

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1470х840х860

1,23

1,23

Раковина для мытья рук

1

500х400

0,2

0,2

Фритюрница

ФЭСМ - 20

1

420х840х860

0,35

0,35

Сковорода электрическая

СЭСМ –0,5

2

1470х840х860

1,23

2,46

Шкаф жарочный

ПЖЭСМ-2

2

830х800х1500

0,66

1,32

Мармит

МСЭСМ

2

400х700х1030

0,28

0,28

Кофеварка

«Касико»

1

-

Моечная ванна

ВМСМ-1

1

630х630х860

0,4

0,4

Электрокипятильник

КНЭ-50

1

-

Гриль настольный

ГЭ-15

1

-

Вставка

ВМ-500-01

2

-

Весы

РН-10Ц13У

1

-

Итого S полез.

11,89

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Инспекция сырья
Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равном ...

Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при с ...

Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru