Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям

При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

В соответствии с ГОСТ 26809-86 (Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу), пробы жидких кисломолочных продуктов, предназначенных для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы доводят до температуры 20±2 ºС.

Пробы кисломолочных продуктов, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до температуры 32±2 ºС , после чего охлаждают до 20±2 ºС.

Органолептические исследования

Кефир

Органолептические показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

Вкус кисломолочный чистый освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для особого - слегка вязкая, Допускается газообразование, но не более 2% отделившейся сыворотки (от объема продукта), в виде отдельных глазков, вызванное наличием нормальной микрофлоры

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52095-2003 .

Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий. Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Материалы по теме:

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус марина ...

Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основ ...

Правила организации производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...