Окисление липидов

Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу пищевых продуктов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения качества, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Виды порчи пищевых продуктов можно определить несколькими способами. Обычно пищевой продукт считается испорченным, если он становится неприемлемым для потребителя. Порча является причиной возникновения проблем пищевой безопасности, когда продукт может вызвать заболевание потребителя или даже его смерть. Менее серьёзные случаи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Обычно порча заключается в снижении содержания питательных веществ в пищевом продукте настолько, что продукт больше не соответствует требуемой пищевой ценности. Время, за которое продукт перестает удовлетворять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют «сроком хранения пищевого продукта».

Причиной порчи жиров чаще всего являются реакции окисления под действием липолитических ферментов или ферментативный гидролиз. Одной из основных причин деградации жиров и масел является окисление липидов (окислительное прогоркание); оно происходит во многих липидосодержащих пищевых продуктах, включая орехи, сухофрукты, мясо, молочный порошок, кофе и маргарин. Для минимализации окисления липидов необходимо предпринять все меры для предотвращения контакта кислорода с пищевыми продуктами и использовать надлежащую упаковку, которая будет служить барьером для его проникновения.

• Самоокисление
• Механизм самоокисления
• Факторы окисления липидов
• Методы оценки интенсивности окисления липидов
• Контроль процессов окисления и применение прогностических методов
• Заключение

Материалы по теме:

Научные центры и научные школы
Список опубликованных и приравненных к ним научных и учебно-методических работ Мартемьяновой Людмилы Егоровны № п/п Наименование работы, ее вид Форма работы Выходные данные Объем в с. Соавторы а) Научные работы 1. Влияние режимов тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность мясного паштет ...

Современные системы комплексной водоподготовки
ОАО «Московский завод «Кристалл»». Система водоподготовки состоит из следующих блоков: многослойный фильтр, блок умягчения, барьерный фильтр и установка обратного осмоса. Многослойный фильтр удаляет взвешенные частицы коллоидного железа, взвешенные частицы кремния и других механических примесей, кр ...

Инструкция по эксплуатации, выбранной конструкции
Назначение и область применения Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий. Широко применяется на пищевых предприятиях, мясо и рыбоперерабатывающих ...