Факторы окисления липидов

Температура

Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в случае присутствия нескольких фаз. Как правило, с увеличением температуры изменяется скорость реакции, которая лимитирует общую скорость процесса окисления.

Жирнокислотный состав

Насыщенные жирные кислоты довольно стабильны, и скорость их окисления высокой не бывает. Следовательно, скорость окисления будет значительно выше, если в пищевом продукте присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Данное присутствие проявляется не только в повышении скорости окисления липидов, но и в образовании летучих веществ различного рода, которые и воспринимаются в качестве посторонних привкусов.

Антиоксиданты

Механизмы действия антиоксидантов различны. Утилизация свободных липидных радикалов, приводящая к образованию неактивных веществ и, соответственно, задержке стадии продолжения цепи самоокисления – основа антиокислительного механизма действия фенольных антиоксидантов. Другим эффективным механизмом антиокислительного воздействия является образование хелатных комплексов антиоксидантов с металлами. К таким антиоксидантам относятся лимонная, молочная, аскорбиновая и другие органические кислоты.

Металлы

Металлы переменной валентности (железо, медь) являются очень эффективными прооксидантами (катализаторами окисления), даже если они присутствуют в следовых количествах.

Ферментативные реакции

Липоксигеназа присутствует в растительных тканях, а также в мышечной и жировой ткани рыб и млекопитающих. Этот фермент катализирует реакцию между полиненасыщенными жирными кислотами и кислородом с образованием гидропероксидов. Другие ферменты, присутствующие в тканях растений и животных, в ходе хранения могут принимать участие в образовании из гидропероксидов летучих спиртов и карбонильных соединений. Липоксигеназа денатурирует при нагревании, так что термическая обработка позволяет увеличить сроки хранения пищевых продуктов.

Вода

Пороговая концентрация летучего компонента, при которой можно обнаружить его участие в формировании вкуса в неполярной среде (например, в пищевом масле), чем, например, в воде. Присутствующие в пищевом продукте жировая и водная фазы обусловливают интенсивность процесса окисления путём воздействия на активность нативных антиоксидантов, а также посредством межфазного распределения про- и антиаксидантов. К явлению, в соответствии с которым полярные антиоксиданты наиболее эффективны в маслах, неполярные – в эмульсия, применяют понятие «парадокс полярности». Как правило, антиокислительный механизм хелирования металлов в пищевых продуктах с высоким содержанием влаги является менее эффективным, чем в маслах.

Материалы по теме:

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Премиальные отруба
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27] Отруба, относящие ...

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят ...