Факторы окисления липидов

Температура

Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в случае присутствия нескольких фаз. Как правило, с увеличением температуры изменяется скорость реакции, которая лимитирует общую скорость процесса окисления.

Жирнокислотный состав

Насыщенные жирные кислоты довольно стабильны, и скорость их окисления высокой не бывает. Следовательно, скорость окисления будет значительно выше, если в пищевом продукте присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Данное присутствие проявляется не только в повышении скорости окисления липидов, но и в образовании летучих веществ различного рода, которые и воспринимаются в качестве посторонних привкусов.

Антиоксиданты

Механизмы действия антиоксидантов различны. Утилизация свободных липидных радикалов, приводящая к образованию неактивных веществ и, соответственно, задержке стадии продолжения цепи самоокисления – основа антиокислительного механизма действия фенольных антиоксидантов. Другим эффективным механизмом антиокислительного воздействия является образование хелатных комплексов антиоксидантов с металлами. К таким антиоксидантам относятся лимонная, молочная, аскорбиновая и другие органические кислоты.

Металлы

Металлы переменной валентности (железо, медь) являются очень эффективными прооксидантами (катализаторами окисления), даже если они присутствуют в следовых количествах.

Ферментативные реакции

Липоксигеназа присутствует в растительных тканях, а также в мышечной и жировой ткани рыб и млекопитающих. Этот фермент катализирует реакцию между полиненасыщенными жирными кислотами и кислородом с образованием гидропероксидов. Другие ферменты, присутствующие в тканях растений и животных, в ходе хранения могут принимать участие в образовании из гидропероксидов летучих спиртов и карбонильных соединений. Липоксигеназа денатурирует при нагревании, так что термическая обработка позволяет увеличить сроки хранения пищевых продуктов.

Вода

Пороговая концентрация летучего компонента, при которой можно обнаружить его участие в формировании вкуса в неполярной среде (например, в пищевом масле), чем, например, в воде. Присутствующие в пищевом продукте жировая и водная фазы обусловливают интенсивность процесса окисления путём воздействия на активность нативных антиоксидантов, а также посредством межфазного распределения про- и антиаксидантов. К явлению, в соответствии с которым полярные антиоксиданты наиболее эффективны в маслах, неполярные – в эмульсия, применяют понятие «парадокс полярности». Как правило, антиокислительный механизм хелирования металлов в пищевых продуктах с высоким содержанием влаги является менее эффективным, чем в маслах.

Материалы по теме:

Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной и ...

Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...

Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...