Факторы окисления липидов

Температура

Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в случае присутствия нескольких фаз. Как правило, с увеличением температуры изменяется скорость реакции, которая лимитирует общую скорость процесса окисления.

Жирнокислотный состав

Насыщенные жирные кислоты довольно стабильны, и скорость их окисления высокой не бывает. Следовательно, скорость окисления будет значительно выше, если в пищевом продукте присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Данное присутствие проявляется не только в повышении скорости окисления липидов, но и в образовании летучих веществ различного рода, которые и воспринимаются в качестве посторонних привкусов.

Антиоксиданты

Механизмы действия антиоксидантов различны. Утилизация свободных липидных радикалов, приводящая к образованию неактивных веществ и, соответственно, задержке стадии продолжения цепи самоокисления – основа антиокислительного механизма действия фенольных антиоксидантов. Другим эффективным механизмом антиокислительного воздействия является образование хелатных комплексов антиоксидантов с металлами. К таким антиоксидантам относятся лимонная, молочная, аскорбиновая и другие органические кислоты.

Металлы

Металлы переменной валентности (железо, медь) являются очень эффективными прооксидантами (катализаторами окисления), даже если они присутствуют в следовых количествах.

Ферментативные реакции

Липоксигеназа присутствует в растительных тканях, а также в мышечной и жировой ткани рыб и млекопитающих. Этот фермент катализирует реакцию между полиненасыщенными жирными кислотами и кислородом с образованием гидропероксидов. Другие ферменты, присутствующие в тканях растений и животных, в ходе хранения могут принимать участие в образовании из гидропероксидов летучих спиртов и карбонильных соединений. Липоксигеназа денатурирует при нагревании, так что термическая обработка позволяет увеличить сроки хранения пищевых продуктов.

Вода

Пороговая концентрация летучего компонента, при которой можно обнаружить его участие в формировании вкуса в неполярной среде (например, в пищевом масле), чем, например, в воде. Присутствующие в пищевом продукте жировая и водная фазы обусловливают интенсивность процесса окисления путём воздействия на активность нативных антиоксидантов, а также посредством межфазного распределения про- и антиаксидантов. К явлению, в соответствии с которым полярные антиоксиданты наиболее эффективны в маслах, неполярные – в эмульсия, применяют понятие «парадокс полярности». Как правило, антиокислительный механизм хелирования металлов в пищевых продуктах с высоким содержанием влаги является менее эффективным, чем в маслах.

Материалы по теме:

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус марина ...

Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...

Аэробные болезни
· Цвель вина (винная плесень). Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12 % оборотов спирта и хранятся при свободном доступе воздуха. Вначале на поверхности вина о ...