Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

Главная особенность технологии охлажденных блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до 10°С.

По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.

Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10-12°С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 часа. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0-4°С.

Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80°С до 10-12°С не должна превышать 2 часов. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа функциональной емкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.

Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:

· свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10°С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;

· охлажденная продукция хранится при температуре 0-4°С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки;

· в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.

В целях обеспечения высокого качества блюд, повышение производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.

Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, морковь и свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвергают тепловой кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару). Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками) с точки зрения сохранения формы кусочков и обеспечения хорошего внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде маринада; для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80°С, перемешивают с нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в процессе хранения. При расфасовке в функциональные емкости компоненты салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно: соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майонезом и перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения технологических операций необходимы для обеспечения хороших микробиологических показателей салатов при хранении.

Изменена также технология приготовления супов. В супах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа – вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с небольшим количеством концентрированного костного бульона. Охлажденные супы – пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.

Материалы по теме:

Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру про ...

Природоохранные мероприятия
При промышленной переработке мясного сырья и производстве мясной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с #M12291 9004377Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды"#S. Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны озеленены ...

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...