Методы оценки интенсивности окисления липидов

Для оценки степени окисленности образцов пищевых продуктов или масел можно использовать несколько методов.

Органолептическая оценка

Для пищевой промышленности обнаружение окисленных посторонних привкусов и запаха – определяющий способ принятия решения о том, что продукт не пригоден для употребления. Основная проблема органолептических методов оценки качества продуктов состоит в индивидуальных различиях экспертов по чувствительности к посторонним привкусам. Эффективность труда специалистов–экспертов во многом зависит от состояния их здоровья и других причин.

Анализ газовой среды над продуктом (ароматография)

Несмотря на то, что летучие продукты распада липидов составляют лишь малую долю продуктов окисления, именно они воспринимаются потребителями как посторонние привкусы. Были разработаны несколько конкретных прикладных методик:

1. Статический ароматографический анализ.

Относительно быстрый и простой метод, который не требует растворителей, позволяет выявлять главным образом самые летучие вещества.

2. Динамический ароматографический анализ.

Позволяет обнаруживать компоненты в более широком диапазоне летучести, по сравнению со статистическим методом. Его недостатками являются потери слабоадсорбированных компонентов.

3. Прямая инжекция.

Позволяет улавливать летучие вещества в широком диапазоне их летучести. Применяется непосредственно для масел, тогда как статический и динамический методы ароматографии – для многокомпонентных систем.

Перекисное число (ПЧ)

Самый распространённый химический метод оценки окислительной порчи масел. Высокие значения ПЧ свидетельствуют либо о высокой скорости образования гидропероксидов, либо о низкой скорости их разложения. То есть можно зафиксировать действия антиоксидантов.

Диеновые конъюганты

Образование гидропероксидов из полиненасыщенных жирных кислот приводит к конъюгации пентадиеновой структуры. Продукты конъюгации поглощают ультрафиолетовое излучение при длине волны 233 – 234 нм, что даёт возможность просто и быстро осуществлять контроль окислительной порчи масла. Следовательно, данный метод является менее селктивным, чем измерение ПЧ.

Пара-анизидиновое число

Пара-анизидин реагирует с альдегидами, образуя при этом продукты, которые поглощают УФ-излучение с длиной волны 350 нм. Данный метод считается вполне приемлемым для оценки вторичных продуктов окисления.

Октаноатное число

Является показателем присутствующего в масле связанного оканоната. Данный метод включает транс-метилирование с помощью основания (например, метилата натрия) и последующий газохроматографический анализ образующегося метилоктаноата.

Сопряжённые продукты окисления

Анализ сопряжённых (конъюгатных) продуктов окисления основывается на том факте, что гидропероксиды, образующиеся из полиненасыщенных жирных кислот, и некоторые продукты их разложения восстанавливаются с помощью борогидрида натрия и дегидруются с образованием триенов и тетраенов, содержание которых определяется спектрофотометрическим методом при длинах волн 268 и 301 нм соответственно.

Инфракрасная спектроскопия

Это весьма перспективный метод для анализа гидропероксидов в маслах. Метод включает в себя калибровку по известным эталонам и является актуальным в силу своей экспрессности и отсутствия необходимости использовать для проведения анализа реактивы.

Материалы по теме:

Факторы, влияющие на качество шоколада
Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды. В шоколадной массе из-за большой концентрации тве ...

Характеристика объекта
Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Качество ветчины должно соответство ...

Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия
Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, ясно что в кулинарном цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 смены с графиком работы 2 в день/ 2 в ночь/ 4 выходных, из них в 1 смену: · Холодный цех – 8 человек (Технолог ...